Công thức pha Pour Over 4:6 của Tetsu Kasuya
Công thức 4:6 do Tetsu Kasuya — nhà vô địch World Brewers Cup 2016 — sáng tạo, và đến nay vẫn là cách pha Pour Over được người mới lẫn barista chuyên nghiệp ưa chuộng nhất, vì dễ nhớ, dễ điều chỉnh vị. Bài này hướng dẫn anh/chị pha đúng chuẩn và tự tinh chỉnh theo khẩu vị.
Ý tưởng cốt lõi: chia nước làm 2 phần
Tổng lượng nước được chia thành 40% đầu quyết định vị (chua nhiều hay cân bằng), và 60% sau quyết định độ đậm (nhạt hay đậm). Nhờ vậy anh/chị chỉ cần đổi cách rót là ra ly cà phê theo ý mình mà không phải thay cà phê.
Chuẩn bị (tỉ lệ 1:15)
- Cà phê: 20g, xay vừa (cỡ đường ăn)
- Nước: 300ml, nhiệt độ 90–93°C
- Phễu V60 + giấy lọc, bình đựng, cân có đếm giờ, ấm rót cổ ngỗng
Các bước rót (5 lần rót)
Phần 40% đầu — chỉnh VỊ (120ml, chia 2 lần):
- 0:00 — rót 60ml, đợi nở (ủ).
- 0:45 — rót tiếp lên 120ml.
Muốn chua sáng, trái cây hơn: lần 1 rót ít, lần 2 rót nhiều. Muốn ngọt cân bằng hơn: chia đều 60/60.
Phần 60% sau — chỉnh ĐỘ ĐẬM (180ml, chia 3 lần):
- 1:30 — rót lên 180ml
- 1:45 — rót lên 240ml
- 2:15 — rót lên 300ml
Chia làm nhiều lần nhỏ → cà phê đậm hơn; chia ít lần, mỗi lần nhiều nước → nhẹ hơn. Tổng thời gian mục tiêu: 3:30 phút.
Mẹo để pha ngon ngay lần đầu
- Luôn tráng giấy lọc bằng nước nóng trước để bỏ mùi giấy và làm nóng phễu.
- Rót theo vòng tròn nhỏ ở giữa, tránh rót sát thành phễu.
- Ghi lại thông số mỗi lần pha để lần sau tinh chỉnh.
Dụng cụ nên có (mua chính hãng tại Volcano Coffee)
- Phễu sứ V60 Origami Dripper S — giữ nhiệt tốt, chuẩn cho 4:6
- Ấm rót cổ ngỗng Akirakoki 600ml có giữ nhiệt — kiểm soát dòng nước
- Cân điện tử có đếm giờ Cafede Kona — canh gram và thời gian
- Giấy lọc V60 Origami
Xem trọn bộ dụng cụ Origami tại Origami Catalog hoặc Bảng báo giá. Cần tư vấn bộ pha phù hợp? Gọi 0903 60 33 66 hoặc ghé showroom 88/4 Đường Số 27, P. An Nhơn, TP.HCM.
Câu hỏi thường gặp
Công thức 4:6 pha được loại phễu nào?
Tốt nhất với phễu V60 (Origami, Hario). Phễu Origami dùng được cả giấy lọc V60 và Kalita Wave.
Người mới nên bắt đầu tỉ lệ nào?
Bắt đầu với 20g cà phê : 300ml nước (1:15), chia đều 60/60 ở phần đầu để có ly cân bằng, dễ uống.
Vì sao cà phê của tôi bị đắng?
Thường do xay quá mịn hoặc nước quá nóng. Xay thô hơn một chút và hạ nhiệt xuống ~90°C.
