Cupping là quy trình thử nếm cà phê chuẩn hoá của ngành, dùng để đánh giá chất lượng một lô một cách khách quan và so sánh được giữa những người nếm khác nhau, ở những nơi khác nhau. Toàn bộ việc mua bán cà phê đặc sản trên thế giới dựa vào điểm cupping.
Bài này trình bày đầy đủ quy trình theo chuẩn SCA: tỉ lệ và nhiệt độ chính xác, tám bước theo thứ tự thời gian, bảng mười tiêu chí chấm điểm cùng thang quy đổi, các lỗi thường gặp, và cách tự tổ chức một buổi cupping tại nhà mà không cần phòng lab.
Cupping là gì và vì sao phải chuẩn hoá?
Vấn đề của việc nếm cà phê thông thường là quá nhiều biến số. Hai người pha hai cách khác nhau, xay khác cỡ, nước khác nhiệt độ, rồi tranh luận xem lô nào ngon hơn — cuộc tranh luận đó vô nghĩa vì họ không đo cùng một thứ.
Cupping giải quyết bằng cách cố định tất cả biến số trừ chính hạt cà phê: cùng tỉ lệ, cùng cỡ xay, cùng nhiệt độ nước, cùng thời gian ngâm, cùng loại ly. Cái gì còn khác nhau thì chắc chắn là do hạt.
Cupping dùng để làm gì trong thực tế
| Ai dùng | Dùng để |
|---|---|
| Nông trại | Biết lô nào chế biến thành công, điều chỉnh mùa sau |
| Nhà xuất khẩu | Phân loại lô, định giá, xác nhận đúng mẫu chào hàng |
| Nhà rang | Chọn mua lô nào, kiểm tra mẻ rang có đạt không |
| Quán | Chọn hạt cho menu, huấn luyện nhân viên |
| Người uống | Tập nhận biết vị, hiểu mình thích gì |
Vì sao cupping không pha bằng phễu hay máy espresso
Vì mọi dụng cụ pha đều thêm biến số của chính nó: giấy lọc giữ dầu, phễu ảnh hưởng dòng chảy, tay rót mỗi người mỗi khác, máy espresso phụ thuộc áp suất và nén.
Cupping dùng cách đơn giản nhất có thể: đổ nước nóng thẳng vào bột trong ly, đợi, rồi húp. Không lọc, không dụng cụ, không kỹ năng tay. Nhờ vậy kết quả lặp lại được ở bất kỳ đâu.
Chuẩn SCA quy định những thông số nào?
Đây là phần bắt buộc phải đúng, vì sai một thông số là mất tính so sánh.
| Thông số | Chuẩn SCA | Vì sao |
|---|---|---|
| Tỉ lệ | 8,25 g bột / 150 ml nước (≈ 1:18,2) | Cho nồng độ chiết nằm giữa khoảng dễ nhận biết nhất |
| Cỡ xay | Thô hơn drip một chút — 70–75% lọt sàng lưới US số 20 | Đủ thô để bột nổi thành lớp, đủ mịn để chiết đều |
| Nhiệt độ nước | 92–96°C, thường lấy 93°C | Nóng để chiết đủ, không sôi để tránh làm cháy hương |
| Nước | TDS 125–175 ppm, trung tính, không mùi | Nước chiếm 98% ly — xem bài về nước |
| Ly | Thuỷ tinh hoặc sứ, 207–266 ml, miệng rộng, giống hệt nhau | Ly khác nhau giữ nhiệt khác nhau |
| Số ly mỗi mẫu | 5 ly | Phát hiện lô không đồng đều — chỉ 1 trong 5 ly lỗi là đã thấy |
| Thời gian ngâm | 4 phút trước khi phá lớp bột | Mốc chuẩn để mọi mẫu chiết như nhau |
| Mức rang | Nhạt–vừa, Agtron 58–63 mặt hạt | Rang đậm che khuyết điểm, làm mọi mẫu giống nhau |
| Tuổi mẻ rang | Rang trước 8–24 giờ, dùng trong 8 giờ sau khi xay | Hạt quá mới còn nhiều CO₂, quá cũ thì mất hương |
Chi tiết mức rang dùng cho cupping, xem phân loại cà phê theo mức độ rang. Vì sao cỡ xay quan trọng đến vậy, xem bài về cối xay.
Con số 8,25 g / 150 ml đến từ đâu
Đây là tỉ lệ nằm giữa khung vàng (Golden Cup) mà SCA khuyến nghị cho cà phê pha — nồng độ chất tan khoảng 1,15–1,35% và tỉ lệ chiết 18–22%. Ở nồng độ này, cả khuyết điểm lẫn ưu điểm của hạt đều bộc lộ rõ nhất; pha loãng hơn thì mọi thứ nhạt nhoà, đậm hơn thì vị đắng át hết phần còn lại.
Nếu ly của bạn không đúng 150 ml, cứ giữ nguyên tỉ lệ 1 g bột cho 18,2 ml nước. Ly 200 ml thì dùng 11 g bột.
Quy trình cupping có mấy bước?
Tám bước, theo đúng thứ tự thời gian. Điểm mấu chốt: mỗi bước gắn với một mốc nhiệt độ cụ thể, vì cà phê bộc lộ những thứ khác nhau ở nhiệt độ khác nhau.
Bước 1 — Đánh giá mùi bột khô (fragrance)
Xay từng mẫu, đổ ngay vào ly, đậy lại. Ngửi trong vòng 15 phút sau khi xay, càng sớm càng tốt. Lắc nhẹ ly rồi ngửi sát. Ghi lại mọi thứ nhận ra: hoa, trái cây, hạt, socola, gia vị, hay mùi lạ.
Đây là lúc duy nhất bạn ngửi được hương ở dạng chưa bị nước can thiệp.
Bước 2 — Rót nước và ngửi mùi ướt (aroma)
Rót nước 93°C thẳng vào giữa ly, ngập hết bột, đủ 150 ml. Không khuấy. Bột sẽ nổi lên tạo thành một lớp gọi là crust.
Bấm giờ ngay khi rót ly đầu tiên.
Bước 3 — Phá lớp bột ở phút thứ 4 (breaking the crust)
Đúng phút thứ 4, dùng muỗng cupping đẩy lớp bột ra xa ba lần, mũi cúi sát ngay trên miệng ly để hứng luồng hương bung ra. Đây là thời điểm hương mạnh nhất trong cả buổi.
Rửa muỗng trong nước nóng trước khi chuyển sang ly khác — bỏ qua bước này là mẫu nọ lây sang mẫu kia.
Bước 4 — Vớt bọt (skimming)
Dùng hai muỗng vớt sạch lớp bọt và bột nổi trên mặt, bỏ đi. Phần bột chìm dưới đáy để nguyên, không khuấy lên.
Bước 5 — Đợi nguội xuống khoảng 71°C
Khoảng 8–10 phút sau khi rót. Nếm sớm hơn là tự làm bỏng lưỡi và không nhận ra gì. Ở trên 70°C, lưỡi người gần như chỉ cảm nhận được nhiệt.
Bước 6 — Húp và nếm (slurping)
Múc một muỗng, húp mạnh và nhanh để cà phê phun thành sương phủ khắp khoang miệng và bốc lên mũi. Nghe hơi thô nhưng đây là kỹ thuật bắt buộc: phần lớn thứ ta gọi là "vị" thực chất là mùi cảm nhận qua đường mũi sau.
Húp nhẹ nhàng thì chỉ nếm được vị ngọt, chua, mặn, đắng — mất hết phần hương.
Bước 7 — Nếm lại ở nhiều mốc nhiệt độ
| Nhiệt độ | Bộc lộ rõ nhất |
|---|---|
| ~71°C | Hương bay lên, độ chua, cảm giác đầu lưỡi |
| ~60°C | Cân bằng tổng thể, thân (body) |
| ~40°C | Độ ngọt và các khuyết điểm giấu kín |
| Nguội hẳn (~25°C) | Chua gắt, vị chát, mùi lên men hỏng lộ hết |
🔑 Mốc quan trọng nhất là lúc nguội. Cà phê nóng che được rất nhiều lỗi; cà phê nguội thì không giấu được gì. Nhiều người mới bỏ qua giai đoạn này và chấm điểm quá cao.
Bước 8 — Chấm điểm và tổng hợp
Điền phiếu ngay trong lúc nếm, không đợi đến cuối. Nếu cupping nhóm, mỗi người chấm độc lập rồi mới so — nói ra trước khi mọi người chấm xong là làm hỏng buổi cupping, vì ý kiến người nói trước sẽ kéo theo cả nhóm.
Bảng điểm cupping gồm những tiêu chí gì?
Phiếu SCA truyền thống có 10 tiêu chí, mỗi tiêu chí tối đa 10 điểm, tổng 100.
| # | Tiêu chí | Đánh giá điều gì |
|---|---|---|
| 1 | Fragrance / Aroma | Mùi bột khô và mùi sau khi phá lớp bột |
| 2 | Flavor (hương vị) | Ấn tượng tổng hợp giữa vị và hương — tiêu chí trọng tâm |
| 3 | Aftertaste (hậu vị) | Vị còn lại sau khi nuốt, dễ chịu và kéo dài bao lâu |
| 4 | Acidity (độ chua) | Chấm theo chất lượng, không phải cường độ — chua sáng khác chua gắt |
| 5 | Body (thân) | Cảm giác đầy đặn trong miệng, chấm theo chất lượng chứ không phải càng dày càng cao |
| 6 | Balance (cân bằng) | Các yếu tố có hoà hợp không, hay có cái nào lấn át |
| 7 | Uniformity (đồng đều) | 5 ly có giống nhau không — 2 điểm cho mỗi ly đạt |
| 8 | Clean cup (sạch) | Không có mùi lạ từ ngụm đầu tới hậu vị — 2 điểm mỗi ly |
| 9 | Sweetness (ngọt) | Vị ngọt tự nhiên từ đường trong quả — 2 điểm mỗi ly |
| 10 | Overall (tổng thể) | Đánh giá cá nhân của người chấm về mẫu |
Ba tiêu chí 7, 8, 9 chấm theo từng ly: mỗi ly đạt được 2 điểm, 5 ly đủ thì được 10. Đây là lý do phải làm 5 ly — một lô ngon nhưng không đồng đều sẽ lộ ngay ở ba tiêu chí này.
Cách tính điểm cuối
Cộng 10 tiêu chí, rồi trừ điểm lỗi:
- Taint — mùi lạ nhận ra ở mũi nhưng chưa hỏng vị: trừ 2 điểm mỗi ly
- Fault — lỗi nặng, hỏng hẳn vị: trừ 4 điểm mỗi ly
Ví dụ: tổng 10 tiêu chí được 84,5 điểm, có 1 ly bị taint → 84,5 − 2 = 82,5 điểm.
Thang quy đổi điểm
| Điểm | Xếp loại | Nghĩa thực tế |
|---|---|---|
| 90–100 | Outstanding | Cực hiếm, thường là lô đấu giá |
| 85–89,99 | Excellent | Đặc sản cao cấp |
| 80–84,99 | Very good | Ngưỡng tối thiểu để gọi là specialty |
| Dưới 80 | Below specialty | Cà phê thương mại |
🔑 Con số 80 là ranh giới quan trọng nhất trong toàn ngành. Một lô phải đạt cả hai điều kiện mới được gọi là specialty: điểm cupping ≥80 và 0 lỗi nhóm 1 trong 350 g nhân xanh — xem bài về cà phê nhân xanh. Thiếu một trong hai là không đạt.
Nói rõ thêm: chênh 1 điểm ở vùng 84–86 là chênh rất nhiều tiền. Càng lên cao thang điểm càng khắt khe, nên 0,5 điểm cũng đáng tranh luận.
Chuẩn CVA mới khác phiếu cũ thế nào?
SCA đã giới thiệu hệ thống mới tên CVA (Coffee Value Assessment) để thay dần phiếu 100 điểm truyền thống. Điểm khác lớn nhất về tư duy:
| Phiếu SCA cũ | CVA mới | |
|---|---|---|
| Cách tiếp cận | Chấm điểm chất lượng theo thang tuyệt đối | Tách riêng phần mô tả và phần đánh giá |
| Giả định | Có một chuẩn "ngon" chung | Thừa nhận thị trường khác nhau cần thứ khác nhau |
| Kết quả | Một con số duy nhất | Bộ mô tả + điểm, dùng cho nhiều mục đích |
Ý nghĩa với cà phê Việt Nam khá rõ: hệ cũ được thiết kế quanh Arabica washed vùng cao, nên Robusta gần như luôn bị chấm thấp dù chế biến rất kỹ. Cách tiếp cận tách mô tả khỏi đánh giá công bằng hơn với những loại cà phê không giống Arabica Trung Mỹ.
Trong thực tế hiện nay, thị trường vẫn dùng song song cả hai. Nhiều nơi vẫn báo giá theo điểm 100. Chi tiết về chuẩn này, xem Specialty coffee là gì.
Người mới hay mắc lỗi gì khi cupping?
| Lỗi | Hậu quả | Cách sửa |
|---|---|---|
| Nếm khi còn quá nóng | Bỏng lưỡi, hỏng cả buổi | Đợi đúng ~71°C, khoảng 8–10 phút |
| Không húp mà uống | Mất phần lớn hương | Húp mạnh cho cà phê thành sương |
| Không rửa muỗng giữa các ly | Mẫu lây sang nhau | Ly nước nóng đặt sẵn cạnh bên |
| Nói ra nhận xét trước khi cả nhóm chấm xong | Kéo cả nhóm theo một hướng | Chấm độc lập rồi mới so |
| Bỏ qua giai đoạn nguội | Chấm quá cao, bỏ sót lỗi | Nếm lại ở ~40°C và khi nguội hẳn |
| Dùng nước máy có mùi clo | Mọi mẫu đều "có gì đó lạ" | Nước lọc trung tính, TDS 125–175 |
| Xay sẵn từ hôm trước | Bay hết hương | Xay trong vòng 15 phút trước khi rót |
| Nếm quá nhiều mẫu một lượt | Mệt vị giác, mẫu sau bị thiệt | Người mới tối đa 4–6 mẫu một buổi |
| Ăn uống nặng mùi trước buổi | Lệch cảm nhận | Tránh cay, ngọt, cà phê ít nhất 1 giờ trước |
| Đánh đồng "chua nhiều" với "điểm cao" | Chấm sai tiêu chí | Chấm chất lượng độ chua, không phải cường độ |
Một hiểu lầm cần nói thẳng
Nhiều người nghĩ cupping là để tìm ra "cà phê ngon nhất". Thực tế cupping trước hết là công cụ phát hiện lỗi và đo độ ổn định. Phần lớn thời gian của người chấm chuyên nghiệp là để trả lời: lô này có sạch không, 5 ly có giống nhau không, có mùi lạ nào không. Chuyện "thích hay không thích" chỉ nằm ở một tiêu chí duy nhất là Overall.
Tự cupping tại nhà cần những gì?
Không cần phòng lab. Đây là danh sách tối thiểu và những chỗ có thể thay thế.
| Món | Bắt buộc? | Thay bằng gì nếu chưa có |
|---|---|---|
| Cân điện tử 0,1 g | Bắt buộc | Không thay được — sai tỉ lệ là mất tính so sánh |
| Cối xay chỉnh cỡ | Bắt buộc | Nhờ nơi bán xay đúng cỡ cupping, dùng trong ngày |
| Muỗng cupping | Nên có | Muỗng canh inox lòng sâu, tròn |
| Ly cupping giống hệt nhau | Bắt buộc giống nhau | 5 ly thuỷ tinh cùng loại, miệng rộng, ~200 ml |
| Ấm rót có nhiệt kế | Nên có | Đun sôi rồi để nguội 1 phút ≈ 93°C |
| Ly nước nóng rửa muỗng | Bắt buộc | Một ly bất kỳ |
| Phiếu chấm + bút | Nên có | Giấy trắng kẻ 10 cột |
| Đồng hồ bấm giờ | Bắt buộc | Điện thoại |
Cách bố trí bàn
- Xếp ly thành hàng, mỗi mẫu 5 ly liền nhau, có nhãn che tên để nếm mù.
- Đặt ly nước nóng rửa muỗng ở giữa bàn, trong tầm với.
- Chuẩn bị khăn giấy và một ly để nhổ nếu không muốn nuốt hết.
- Không để hoa, nước hoa, đồ ăn nặng mùi trong phòng.
Nếm mù — điều kiện quan trọng nhất mà ai cũng bỏ qua
Biết trước mẫu nào là hàng đắt tiền thì não sẽ tự chấm cao hơn, đây là hiện tượng đã được đo trong nhiều nghiên cứu cảm quan. Nhờ người khác che nhãn và đánh số ngẫu nhiên là bước rẻ nhất mà tạo ra khác biệt lớn nhất giữa một buổi nếm nghiêm túc và một buổi nếm cho vui.
Q Grader là gì và cà phê Robusta được chấm thế nào?
Q Grader — chứng chỉ người chấm điểm
Q Grader là chứng chỉ do Coffee Quality Institute cấp cho người đủ khả năng chấm điểm cà phê theo chuẩn quốc tế. Kỳ thi kéo dài nhiều ngày với hơn 20 bài kiểm tra riêng biệt, và tỉ lệ đỗ ngay lần đầu khá thấp.
Một số dạng bài trong kỳ thi:
- Phân biệt hương — nhận diện 36 lọ hương chuẩn của bộ Le Nez du Café
- Bốn vị cơ bản — nhận ra ngọt, chua, mặn ở các nồng độ rất loãng
- Tam giác — chỉ ra ly khác trong ba ly, lặp lại nhiều lượt
- Phân loại lỗi nhân xanh và hạt rang
- Cupping hiệu chuẩn — điểm phải nằm trong sai số cho phép so với hội đồng
Chứng chỉ có thời hạn 3 năm và phải thi hiệu chuẩn lại để giữ. Lý do: khả năng cảm quan của con người trôi dần theo thời gian nếu không luyện đều.
R Grader — hệ dành riêng cho Robusta
Đây là phần đặc biệt quan trọng với Việt Nam. Vì hệ chấm gốc được xây quanh Arabica, người ta lập thêm hệ Fine Robusta với bộ tiêu chí và bộ từ vựng riêng, do CQI phối hợp với Uganda Coffee Development Authority phát triển.
| Q Arabica | R Fine Robusta | |
|---|---|---|
| Tiêu chí về độ chua | Acidity — chua sáng được đánh giá cao | Salt/Acid — cân bằng mặn–chua |
| Tiêu chí về vị đắng | Không có riêng | Bitter/Sweet — đắng ngọt cân bằng |
| Kỳ vọng về thân | Vừa phải là tốt | Dày là đặc tính, không phải khuyết điểm |
| Ngưỡng "fine" | ≥80 = specialty | ≥80 = fine robusta |
Ý nghĩa thực tế: một lô Robusta Đắk Lắk chế biến kỹ có thể đạt fine robusta ≥80 điểm theo hệ R, dù nếu chấm bằng phiếu Arabica thì sẽ bị đánh giá thấp chỉ vì nó không có độ chua sáng như Arabica vùng cao. Đây là lý do việc chọn đúng hệ chấm quan trọng không kém việc chấm giỏi.
Với hướng đi của cà phê Việt Nam, đây là điểm đáng chú ý: chúng ta không cần cố làm cho Robusta giống Arabica, mà cần được chấm bằng thước đo phù hợp với chính nó. Chi tiết ở bài Robusta có phải tương lai của ngành cà phê?
Không có chứng chỉ thì cupping có ý nghĩa không?
Có. Chứng chỉ cần cho việc chấm điểm để mua bán — khi con số của bạn phải khớp với con số của người khác ở đầu kia hợp đồng. Còn với người uống hoặc chủ quán, giá trị của cupping nằm ở chỗ khác: nếm có phương pháp, nhất quán, và nói được vì sao. Điều đó không cần bằng cấp, chỉ cần làm đúng quy trình và làm đều đặn.
Volcano Lab: ba bài tập tự luyện vị giác
Cupping là kỹ năng học được, không phải năng khiếu. Ba bài dưới đây là cách nhanh nhất để đi từ "uống thấy ngon" sang "nói được vì sao ngon".
Bài 1 — Nếm mù hai mẫu (bài dễ nhất, làm trước)
Chỉ hai mẫu, khác nhau rõ rệt: một washed và một natural. Nhờ người khác che nhãn. Nhiệm vụ duy nhất: chỉ ra mẫu nào là natural. Không cần chấm điểm.
Dấu hiệu: natural ngọt hơn, thân dày hơn, hương trái cây rõ hơn. Làm được 5 lần liên tiếp đúng thì chuyển sang bài 2.
Bài 2 — Tam giác (triangulation)
Ba ly: hai ly giống nhau, một ly khác. Nhiệm vụ: chỉ ra ly khác. Đây là bài kiểm tra chuẩn dùng trong thi Q Grader.
Bắt đầu bằng hai mẫu rất khác nhau, khi làm đúng đều đặn thì thu hẹp dần: cùng vùng khác giống, rồi cùng giống khác chế biến, rồi cùng mọi thứ khác mức rang. Độ khó tăng dần rất rõ.
Bài 3 — Nhận diện một hương duy nhất
Mỗi tuần chọn một hương để tập trung, ví dụ "chanh". Trong tuần đó, mỗi lần uống cà phê chỉ hỏi một câu: có chanh không, ít hay nhiều. Tuần sau đổi sang "socola", rồi "hoa nhài".
Cách này hiệu quả hơn hẳn việc cố nhận ra mọi thứ cùng lúc — vốn từ vị giác xây từng viên một chứ không xây cả bức tường.
Ghi chép — phần quyết định tiến bộ
Mỗi buổi ghi lại tối thiểu: ngày, tên mẫu, vùng, giống, chế biến, ngày rang, và ba từ mô tả. Sau 20 buổi, đọc lại toàn bộ ghi chép — bạn sẽ thấy mình lặp lại vài từ nhất định, đó chính là gu của bạn.
Nếu bạn tổ chức được một buổi cupping và muốn đối chiếu kết quả, nhắn cho chúng tôi qua Zalo 0903 60 33 66 — chúng tôi tổng hợp và cập nhật vào bài, ghi rõ nguồn đóng góp.
Học tiếp về cà phê theo lộ trình nào?
Bài này nằm trong loạt Học cà phê từ đầu — lộ trình 12 chặng miễn phí. Muốn theo nghề pha chế thì xem thêm Nghề barista từ số 0.
— lộ trình 12 chặng miễn phí của Volcano. Mở trang lộ trình để xem toàn bộ, hoặc đi tiếp theo bảng dưới đây.
| Chặng | Nội dung | Bài |
|---|---|---|
| 1 | Cây cà phê từ đâu ra | Lịch sử cây cà phê |
| 2 | Các giống và giống nào cho vị gì | Các giống cà phê |
| 3 | Arabica và Robusta khác nhau ra sao | Arabica và Robusta |
| 4 | Vùng trồng Việt Nam | Bản đồ vùng trồng |
| 5 | Chế biến quyết định vị thế nào | Natural, washed, honey |
| 6 | Cà phê được mua bán ở dạng nào | Cà phê nhân xanh |
| 7 | Rang và cách đọc nhãn | Phân loại theo mức độ rang |
| 8 | Chọn cối xay | Cối xay tay nào tốt |
| 9 | Nếm và chấm điểm | Bài bạn đang đọc |
| 10 | Nước pha cà phê | Nước pha chuẩn SCA |
| 11 | Specialty coffee nghĩa là gì | Specialty coffee |
| 12 | Các giải đấu cà phê thế giới | World Coffee Championships |
Volcano Coffee Company là ai?
Volcano Coffee Company — nhà phân phối chính hãng thương hiệu Volcano tại Việt Nam, hoạt động từ năm 2016, gần 10 năm trong ngành dụng cụ pha chế cà phê. Chúng tôi phân phối 15 thương hiệu gồm Origami, CAFE DE KONA, Feepie, Tiamo, Brewista, Akirakoki và nhiều hãng khác, kèm cả linh kiện thay thế — trong đó có bộ dụng cụ cupping đầy đủ.
Showroom: 88/4 Đường Số 27, Phường An Nhơn, TP. Hồ Chí Minh — mời bạn tới cầm thử trực tiếp trước khi mua.
Hotline / Zalo: 0903 60 33 66 – 0364 054 611 · Giao hàng COD toàn quốc.
Đánh giá: Google 4,7★ / 66 lượt · Shopee 4,9 / hơn 6.900 đánh giá · Fanpage phản hồi 100%.
Có thắc mắc kỹ thuật về cupping cứ nhắn Zalo, chúng tôi trả lời kể cả khi bạn không mua gì.
Nếu bạn muốn biết Robusta chất lượng cao được định nghĩa bằng tiêu chuẩn nào và pha ra sao cho đúng, xem bài Fine Robusta là gì và pha thế nào cho ngon — có bảng thông số cho phin, pour over, espresso và cold brew.
Quy trình cupping đầy đủ theo mốc thời gian
Bảng dưới là bản chi tiết tới từng giây, dùng được ngay cả khi bạn cupping một mình ở nhà.
| Mốc | Việc làm | Thông số |
|---|---|---|
| Chuẩn bị | Đun dư nước so với lượng cần. Mỗi buổi tối đa 5–6 mẫu | Nhiều hơn thì mũi và lưỡi mất nhạy |
| Cân và xay | Xay 10,0 g mỗi mẫu vào cốc miệng rộng thuỷ tinh hoặc sứ | Cốc 235–295 ml |
| Ngửi hương khô | Ngửi ngay sau khi xay từng mẫu | Chất thơm dễ bay hơi nhất chỉ có ở khoảnh khắc này |
| Rót nước | Nước sôi để nguội xuống 96°C, rót 170 g mỗi cốc, dòng đủ mạnh để làm ướt hết bột | Đặt cốc lên cân, tare trước từng cốc |
| Ngửi ngay sau rót | Ghé mũi sát mặt nước, hít. Rót các cốc còn lại liên tiếp, ngửi từng cốc | Đây là lúc cà phê toả hương mạnh nhất |
| 4:00 | Phá lớp vỏ (break the crust) theo đúng thứ tự đã rót. Hít sâu và chậm khi phá | Hít chậm cho cảm nhận hương tốt hơn hít nhanh |
| Sau khi phá hết | Vớt bỏ bã, bọt và dầu nổi trên mặt | Dùng hai muỗng |
| 9:00 | Bắt đầu nếm. Nhúng muỗng ngay dưới mặt nước, húp phun sương | Tập trung vào hương, cảm giác miệng (mouthfeel), vị |
| Nếm lại lần 2 | Nghỉ vài phút rồi húp lại khi cà phê ấm | Nhiều khuyết điểm chỉ lộ ra khi nguội |
| Nếm lại lần 3 | Để nguội về nhiệt phòng, khoảng 15–30 phút, rồi nếm lại | Đây là lúc đánh giá độ ngọt và hậu vị chính xác nhất |
Ghi chép liên tục và nhiều trong suốt buổi. Nhổ bỏ sau khi nếm; nếu số mẫu ít, có thể nuốt một hai ngụm để cảm nhận hậu vị.
Dùng cupping để phối trộn blend
Cách thử blend rẻ và nhanh nhất mà không cần rang thử nhiều mẻ:
- Cupping tất cả các thành phần định phối, dùng mẫu khá lớn.
- Múc từng phần từ các cốc đã pha sang một cốc rỗng theo đúng tỉ lệ muốn thử. Ví dụ muốn thử tỉ lệ 3:1 thì múc 3 muỗng loại A và 1 muỗng loại B.
- Nếm hỗn hợp đó, rồi chỉnh tỉ lệ muỗng và thử lại.
- Khi đã chốt được tỉ lệ, pha lại bằng cách pha thường để xác nhận.
Số liệu trong mục này tham chiếu Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion (2014).
Nhà rang cupping lô lên men có kiểm soát nên chấm cạnh mẫu đối chứng cùng nông trại và chờ hạt nghỉ đủ 1 tháng — lý do ở bài cấy men chọn lọc: chủng men, thông số, chi phí.
Câu hỏi thường gặp
Cupping là gì?
Cupping là quy trình thử nếm cà phê chuẩn hoá của ngành, dùng để đánh giá chất lượng một lô một cách khách quan và so sánh được giữa những người nếm khác nhau. Cách làm là cố định mọi biến số trừ chính hạt cà phê: cùng tỉ lệ, cùng cỡ xay, cùng nhiệt độ nước và cùng thời gian ngâm.
Tỉ lệ cupping chuẩn SCA là bao nhiêu?
8,25 g bột cho 150 ml nước, tương đương tỉ lệ khoảng 1 trên 18,2. Nếu ly khác dung tích thì giữ nguyên tỉ lệ này, ví dụ ly 200 ml dùng 11 g bột.
Nhiệt độ nước cupping là bao nhiêu?
Từ 92 đến 96 độ C, thường lấy 93 độ C. Nóng đủ để chiết hết chất nhưng không sôi để tránh làm cháy hương.
Vì sao mỗi mẫu cupping phải có 5 ly?
Để phát hiện lô không đồng đều. Ba tiêu chí uniformity, clean cup và sweetness được chấm theo từng ly, mỗi ly đạt được 2 điểm. Chỉ cần một trong năm ly có vấn đề là lộ ra ngay, điều mà một ly duy nhất không thể cho thấy.
Phá lớp bột ở phút thứ mấy?
Đúng phút thứ 4 sau khi rót nước. Dùng muỗng đẩy lớp bột nổi ra xa ba lần trong khi cúi mũi sát miệng ly, vì đây là thời điểm hương bung ra mạnh nhất trong cả buổi.
Vì sao phải húp mạnh khi nếm cà phê?
Vì húp mạnh làm cà phê phun thành sương phủ khắp khoang miệng và bốc lên mũi. Phần lớn thứ ta gọi là vị thực chất là mùi cảm nhận qua đường mũi sau, nên uống nhẹ nhàng sẽ chỉ nếm được ngọt, chua, mặn, đắng mà mất hết phần hương.
Bao nhiêu điểm cupping thì được gọi là cà phê đặc sản?
Từ 80 điểm trở lên trên thang 100. Nhưng điểm cupping chỉ là một trong hai điều kiện, lô còn phải có 0 lỗi nhóm 1 trong mẫu 350 g nhân xanh. Thiếu một trong hai là không đạt chuẩn specialty.
Bảng điểm cupping SCA có bao nhiêu tiêu chí?
Mười tiêu chí, mỗi tiêu chí tối đa 10 điểm, tổng 100. Gồm fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness và overall. Sau đó trừ điểm lỗi: taint trừ 2 điểm mỗi ly, fault trừ 4 điểm mỗi ly.
Nếm cà phê ở nhiệt độ nào là tốt nhất?
Không có một nhiệt độ duy nhất, phải nếm ở nhiều mốc. Khoảng 71 độ C bộc lộ hương và độ chua, 60 độ C cho thấy cân bằng và thân, 40 độ C bộc lộ độ ngọt và các khuyết điểm giấu kín, còn khi nguội hẳn thì mọi lỗi đều lộ hết.
Vì sao phải nếm lại khi cà phê đã nguội?
Vì cà phê nóng che được rất nhiều lỗi còn cà phê nguội thì không giấu được gì. Vị chua gắt, vị chát và mùi lên men hỏng chỉ hiện rõ khi nguội. Người mới thường bỏ qua giai đoạn này nên chấm điểm quá cao.
Cupping tại nhà cần dụng cụ gì?
Tối thiểu cần cân điện tử 0,1 g, cối xay chỉnh được cỡ, 5 ly giống hệt nhau miệng rộng, một ly nước nóng để rửa muỗng và đồng hồ bấm giờ. Muỗng cupping chuyên dụng nên có nhưng có thể tạm thay bằng muỗng canh inox lòng sâu.
CVA khác phiếu cupping cũ thế nào?
CVA tách riêng phần mô tả và phần đánh giá thay vì gộp thành một con số duy nhất, và thừa nhận rằng các thị trường khác nhau cần thứ khác nhau. Cách tiếp cận này công bằng hơn với những loại cà phê không giống Arabica Trung Mỹ, trong đó có Robusta Việt Nam.
Người mới nên nếm bao nhiêu mẫu một buổi?
Tối đa 4 đến 6 mẫu. Nếm nhiều hơn sẽ mệt vị giác và các mẫu sau bị đánh giá thiệt thòi so với mẫu đầu.
Nếm mù có thật sự cần thiết không?
Có. Biết trước mẫu nào là hàng đắt tiền sẽ khiến người nếm tự chấm cao hơn, đây là hiện tượng đã được đo trong nhiều nghiên cứu cảm quan. Nhờ người khác che nhãn và đánh số ngẫu nhiên là bước rẻ nhất nhưng tạo khác biệt lớn nhất.
Cupping là cách kiểm chứng cuối cùng cho mọi thay đổi trên đường cong rang. Xem ba nguyên tắc của một mẻ rang ngon.
