Cupping là quy trình thử nếm cà phê theo chuẩn quốc tế, dùng để đánh giá hương vị của một mẫu cà phê một cách khách quan. Thay vì pha bằng phễu hay máy espresso — mỗi cách pha lại thêm một biến số — cupping cố định mọi thông số để người thử chỉ còn đánh giá bản thân hạt cà phê. Đây là cách các nhà rang, nhà nhập khẩu và giám khảo cuộc thi chấm điểm cà phê trên toàn thế giới.
Cupping dùng để làm gì?
Cupping phục vụ ba mục đích chính. Với nhà rang, đây là công cụ kiểm soát chất lượng từng mẻ rang. Với người mua cà phê nhân, cupping quyết định giá mua của cả lô hàng. Với quán và người pha tại nhà, cupping là cách nhanh nhất để hiểu một loại hạt có hương vị gì trước khi quyết định pha nó theo phương pháp nào.
Điểm cupping theo thang SCA chạy từ 0 đến 100. Cà phê đạt từ 80 điểm trở lên được xếp vào nhóm specialty. Đây chính là con số bạn thấy trên bao bì nhiều loại cà phê đặc sản.
Thông số chuẩn SCA của một bàn cupping
Điểm mấu chốt của cupping là mọi mẫu phải được pha giống hệt nhau. Chuẩn của Specialty Coffee Association quy định như sau:
- Tỉ lệ: 8,25g cà phê cho 150ml nước (xấp xỉ 1:18)
- Độ xay: thô hơn pha phễu, tương đương cỡ hạt muối biển
- Nhiệt độ nước: 93°C khi rót
- Thời gian ngâm: đúng 4 phút, không khuấy, không đậy nắp
- Số chén mỗi mẫu: 5 chén, để phát hiện chén lỗi
Cà phê phải được xay ngay trước khi rót nước — không quá 15 phút — vì hương thơm bay hơi rất nhanh sau khi xay.
Quy trình cupping từng bước
Bước 1 — Ngửi bột khô. Xay cà phê vào chén, đưa mũi sát miệng chén và ghi lại ấn tượng hương thơm ban đầu.
Bước 2 — Rót nước và chờ 4 phút. Rót nước 93°C ngập toàn bộ bột, đảm bảo mọi hạt đều được thấm ướt. Một lớp bọt và bã sẽ nổi lên bề mặt, gọi là lớp vỏ (crust).
Bước 3 — Phá vỏ (break the crust). Đúng phút thứ 4, dùng muỗng cupping đẩy nhẹ lớp vỏ ra xa ba lần, đồng thời cúi sát để hít luồng hương bốc lên. Đây là khoảnh khắc hương thơm mạnh nhất của cả buổi cupping.
Bước 4 — Vớt bọt. Dùng hai muỗng vớt sạch lớp bọt và bã nổi trên mặt.
Bước 5 — Húp nếm. Chờ cà phê nguội xuống khoảng 70°C rồi bắt đầu húp. Húp mạnh thành tia phun sương để cà phê trải đều khắp khoang miệng — đây là lý do muỗng cupping có lòng tròn và nông. Nếm lại nhiều lần khi cà phê nguội dần, vì hương vị thay đổi rõ rệt theo nhiệt độ.
Bộ dụng cụ cupping cần những gì?
Cupping không cần thiết bị đắt tiền, nhưng cần đúng dụng cụ để kết quả có thể so sánh được:
- Chén cupping: chén sứ miệng rộng, dung tích 200ml có vạch 150ml. Miệng rộng giúp hương thơm tỏa lên đều khi phá vỏ.
- Muỗng cupping: lòng tròn, nông, đủ rộng để húp phun sương. Muỗng ăn thông thường không tạo được tia húp đúng.
- Cân điện tử 0,1g: vì sai lệch 0,2g trên 8,25g đã đủ làm lệch kết quả.
- Ấm rót cổ ngỗng kiểm soát nhiệt: để giữ đúng 93°C.
- Khay trưng bày mẫu: để đối chiếu màu sắc, kích cỡ và lỗi hạt của cà phê nhân.
Dụng cụ cupping chính hãng tại Volcano
Volcano Coffee phân phối chính hãng dụng cụ cupping tại showroom 88/4 Đường Số 27, Phường An Nhơn, TP.HCM, giao hàng toàn quốc:
- Chén sứ cupping 200ml có vạch 150ml chuẩn SCA, miệng 97mm — 98.000đ
- Muỗng cupping inox 304 dài 160mm, lòng tròn 44mm sâu 8mm — 87.000đ
- Muỗng cupping sứ Origami tiêu chuẩn SCA (SCAJ) — 449.000đ
- Khay trưng bày cà phê mẫu cupping V3 bầu dục 225mm — 43.000đ
- Xem toàn bộ dụng cụ cupping
Hai dụng cụ đi kèm không thể thiếu: cân điện tử độ chia 0,1g và ấm rót cổ ngỗng kiểm soát nhiệt.
Câu hỏi thường gặp về cupping
Cupping là gì?
Cupping là quy trình thử nếm cà phê theo chuẩn quốc tế, trong đó cà phê được ngâm trực tiếp trong nước nóng theo thông số cố định để đánh giá hương vị một cách khách quan, không bị ảnh hưởng bởi kỹ thuật pha.
Tỉ lệ cupping chuẩn SCA là bao nhiêu?
Chuẩn SCA quy định 8,25g cà phê cho 150ml nước, tương đương tỉ lệ khoảng 1:18. Nước ở nhiệt độ 93°C và thời gian ngâm là 4 phút.
Có thể cupping tại nhà không?
Có. Cupping tại nhà chỉ cần chén sứ miệng rộng, muỗng cupping, cân điện tử 0,1g và ấm đun nước. Bạn không cần máy pha hay phễu. Đây là cách rẻ nhất để so sánh nhiều loại hạt cùng lúc.
Muỗng cupping khác muỗng ăn thường ở điểm nào?
Muỗng cupping có lòng tròn, nông và rộng hơn muỗng ăn, thường từ 40mm trở lên. Thiết kế này giúp húp mạnh thành tia phun sương để cà phê trải đều khắp khoang miệng — điều muỗng ăn thông thường không làm được.
Cà phê bao nhiêu điểm cupping thì gọi là specialty?
Theo thang điểm SCA từ 0 đến 100, cà phê đạt từ 80 điểm trở lên được xếp vào nhóm specialty (cà phê đặc sản).
Tại sao chén cupping phải có miệng rộng?
Miệng rộng giúp lớp vỏ bã nổi đều trên bề mặt và giải phóng hương thơm mạnh nhất vào đúng thời điểm phá vỏ ở phút thứ 4. Chén miệng hẹp làm hương bị giữ lại và khó đánh giá.
Bài viết liên quan
- Cân điện tử pha cà phê loại nào tốt?
- Việt Nam vô địch World Cup Tasters 2026
- Lịch các cuộc thi cà phê 2026
Nguồn tham khảo: Specialty Coffee Association, Nordic Approach — Guide to Coffee Cupping, Royal Coffee — How to Run a Coffee Cupping.
