Sữa tách lớp là lúc rót ca đánh sữa ra, phần sữa loãng chảy trước còn lớp bọt dày nằm lại trong ca. Rót như vậy thì latte art bị nhoè, hình không lên, phần cuối ly toàn bọt. Cách xử lý gọn: tắt hơi, lau vòi, lắc nhẹ ca theo vòng nhỏ cho sữa và bọt hoà lại; nếu đã tách nhiều thì rót qua một ca sạch thứ hai rồi lắc nhẹ, sữa chảy đều là vẽ ngay. Nếu xử lý rồi mà sữa vẫn dày, lỗi nằm ở khâu đánh sữa: kéo hơi quá lâu hoặc sữa cuộn chưa đủ.
Bài dịch và biên soạn từ bộ hình "Ghi chú cà phê của Cà Tím" của Barista Cà Tím (Thượng Hải), Volcano Coffee Việt hoá với sự đồng ý của tác giả, dùng thuật ngữ quen thuộc của barista Việt Nam.
Bước 1: Nhận ra sữa đang tách lớp
Nghiêng ca nhìn dòng chảy. Sữa tách lớp có hai dấu hiệu dễ thấy: dòng sữa đầu tiên loãng như sữa tươi, và trên mặt ca còn một lớp bọt trắng, dày, có bọt to. Khi rót vẽ, phần sữa loãng chìm xuống không tạo được nền, còn lớp bọt dày đổ ra cuối cùng thành mảng, hình bị vỡ.
Bước 2: Xem sữa đặc lên vào lúc nào
Thời điểm sữa đặc lên cho biết lỗi nằm ở đâu:
- Vừa đánh xong đã đặc: lỗi ở khâu đánh. Giai đoạn kéo hơi (đưa đầu vòi sát mặt sữa để tạo bọt) quá dài nên bọt quá nhiều, hoặc sữa chưa cuộn đủ nên bọt không vỡ nhỏ và hoà vào sữa. Rút ngắn giai đoạn kéo hơi, sau đó hạ vòi sâu hơn một chút để sữa cuộn xoáy đều.
- Để một lúc mới đặc: sữa đánh đúng nhưng để yên quá lâu nên tự tách lớp, bọt nổi lên trên. Rút ngắn thời gian chờ giữa đánh sữa và rót, ví dụ chiết espresso trước rồi mới đánh sữa.
Bước 3: Xem sữa và bọt có chảy ra cùng nhau không
Rót thử một ít ra ly hoặc chén nhỏ:
- Chảy đều: dòng sữa liền mạch, bóng, sữa và bọt ra cùng lúc. Đây là sữa vẽ được.
- Sữa đi trước, bọt ở lại: sữa loãng chảy ra trước, bọt dày còn lại trong ca. Cần làm bước 4 hoặc bước 5 trước khi vẽ.
Nếu đã lắc hoặc rót qua ca mà sữa vẫn dày, quay lại kiểm tra lượng hơi kéo vào và độ cuộn sữa khi đánh.
Bước 4: Lắc nhẹ ca cho sữa và bọt hoà quyện
Ngay sau khi tắt hơi và lau sạch vòi đánh sữa, gõ nhẹ đáy ca xuống mặt bàn để vỡ bọt to, rồi xoay ca theo vòng nhỏ trên mặt bàn. Mặt sữa chuyển từ lổn nhổn bọt sang bóng mịn như sơn là được. Nhìn trạng thái, không đếm số vòng: mỗi lần đánh lượng bọt khác nhau nên số vòng cũng khác. Sữa đều rồi thì vẽ latte art ngay, đừng để sữa nằm yên.
Bước 5: Rót qua ca thứ hai khi sữa đã tách nhiều
Khi lớp bọt đã dày và lắc không còn hoà được, rót liền một mạch toàn bộ sữa đã đánh sang một ca đánh sữa sạch, khô. Dòng rót kéo bọt xuống trộn lại với sữa. Rót xong lắc nhẹ, xem sữa đã chảy đều chưa; đều rồi thì vẽ ngay. Cách này cũng giúp chia sữa cho hai ly từ một lần đánh. Quầy pha nhiều ly nên có sẵn ít nhất hai ca cùng cỡ.
Chọn ca đánh sữa nào để dễ giữ sữa không tách lớp
Ca không làm thay việc đánh sữa đúng, nhưng chọn ca đúng cỡ giúp sữa cuộn đều hơn. Nguyên tắc chung: đổ sữa tới khoảng chân mỏ rót (khoảng 1/3 đến 1/2 ca), ca 350 ml cho một ly cappuccino nhỏ, ca 450–600 ml cho latte hoặc hai ly. Mũi nhọn giúp vẽ nét mảnh như tulip, rosetta; mũi tròn dễ đổ hình trái tim cho người mới.
- Ca đánh sữa inox 304 bản bạc 350 ml / 600 ml, có vạch chia: từ 199.000đ, hợp người mới và quầy cần nhiều ca.
- Ca đánh sữa inox 304 sơn Teflon đen 350 ml / 600 ml: từ 259.000đ, sữa ít bám thành ca, dễ rửa.
- Ca đánh sữa mũi nhọn 450 ml: 379.000đ, cho nét vẽ mảnh.
- Ca đánh sữa CAFE DE KONA Allround Ngũ Hành 480 ml: 1.190.000đ, dòng ca dành cho latte art.
- Khăn lau barista chuyên dụng lau vòi đánh sữa: 49.000đ, lau vòi ngay sau khi tắt hơi.
Xem thêm: cách đánh sữa microfoam làm latte art · latte art từ số 0 · ca đánh sữa loại nào tốt.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao sữa đánh xong để một lúc lại bị tách lớp?
Bọt khí nhẹ hơn sữa nên khi để yên sẽ nổi lên trên. Sữa càng nhiều bọt và để càng lâu thì tách càng rõ. Đánh sữa sát lúc rót và lắc nhẹ ca trước khi vẽ sẽ hạn chế việc này.
Lắc ca bao nhiêu vòng là đủ?
Không có số vòng cố định. Nhìn mặt sữa: khi bóng mịn, không còn bọt to và nghiêng ca thấy sữa chảy liền mạch là đủ.
Rót qua ca khác có làm sữa nguội không?
Có nguội đi một chút, nên rót liền tay, dùng ca khô ở nhiệt độ phòng và vẽ ngay sau khi rót. Đổi lại sữa đều hơn và dễ vẽ hơn khi bọt đã dày.
Sữa vẫn dày dù đã lắc và rót qua ca thì sửa ở đâu?
Sửa ở khâu đánh sữa: rút ngắn giai đoạn kéo hơi để bớt bọt, và giữ vòi ở vị trí tạo xoáy để sữa cuộn đều. Bọt vừa đủ thì sữa sẽ ít tách lớp ngay từ đầu.
Nguồn tham khảo
- Bộ hình "Ghi chú cà phê của Cà Tím" – Barista Cà Tím (上海流浪咖啡师茄子), Thượng Hải. Volcano Coffee Việt hoá với sự đồng ý của tác giả.
Cần tư vấn chọn ca đánh sữa hay dụng cụ quầy bar, gọi Volcano Coffee: 0903 60 33 66, showroom 88/4 Đường Số 27, P. An Nhơn, TP.HCM.
