Định giá ly cà phê cho quán 2026: tính sao?

Giá vốn một ly cà phê (cost) là toàn bộ tiền nguyên liệu và bao bì đi thẳng vào ly đó — cà phê, sữa, đường, đá, ly, nắp, ống hút — không tính tiền mặt bằng, lương hay điện nước. Định giá bán là lấy giá vốn ấy chia cho tỉ lệ cost mục tiêu. Với thị trường Việt Nam tháng 9/2026, tỉ lệ cost an toàn cho đồ uống là 28–35% giá bán; nhóm quán specialty thường chấp nhận 35–40% vì dùng hạt đắt hơn.

Chốt nhanh (cập nhật tháng 9/2026): một ly cà phê phin đen đá mang đi có giá vốn khoảng 7.000đ, cà phê sữa đá khoảng 9.500đ, latte khoảng 11.600đ. Ở tỉ lệ cost 30%, ba món đó tương ứng giá bán khoảng 23.000đ, 32.000đ và 39.000đ. Bài này đưa cách tính từng bước, bảng giá vốn 9 món, ba cách định giá, điểm hoà vốn theo mô hình quán và những khoản chi phí chủ quán hay quên.

Giá vốn một ly cà phê gồm những gì?

Giá vốn ly (COGS — cost of goods sold) chỉ gồm thứ biến mất cùng ly cà phê đó. Nếu bạn không bán ly nào trong ngày thì khoản này bằng 0. Đó là tiêu chí phân biệt duy nhất, và cũng là chỗ đa số chủ quán mới tính sai.

Ba nhóm khoản phải cộng vào giá vốn

Một là nguyên liệu nền: cà phê rang xay, tính theo gam thật đưa vào phin hay tay cầm. Hai là nguyên liệu phụ: sữa đặc, sữa tươi, đường, syrup, kem, muối, nước, đá. Ba là bao bì tiếp xúc: ly nhựa hoặc ly giấy, nắp, ống hút, túi đựng, tem dán. Ly sứ dùng tại chỗ không tính nguyên giá mà tính khấu hao: một chiếc ly 60.000đ dùng được khoảng 300 lượt trước khi mẻ hoặc vỡ thì khoảng 200đ mỗi lượt.

Ba khoản KHÔNG được cộng vào giá vốn ly

Tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên và điện nước là chi phí cố định: chúng không đổi dù bạn bán 20 hay 200 ly. Cộng chúng vào giá vốn ly sẽ khiến con số cost nhảy lung tung theo doanh thu và bạn mất khả năng so sánh giữa các món. Cách làm đúng là tính giá vốn ly trước, lấy giá bán trừ giá vốn ra lãi gộp mỗi ly, rồi mới lấy tổng chi phí cố định chia cho lãi gộp đó để biết cần bán bao nhiêu ly mới hoà vốn. Phần điểm hoà vốn bên dưới làm đúng theo thứ tự này.

Vì sao phải tính bằng gam, không tính bằng muỗng

Một muỗng cà phê có thể nặng 6g hay 9g tuỳ cỡ xay và cách xúc — sai lệch 50%. Trên 200 ly mỗi ngày, chênh 3g mỗi ly là 600g cà phê, tức khoảng 108.000đ bay mất mỗi ngày mà không ai biết. Đây là lý do một chiếc cân điện tử có đếm giờ hoàn vốn trong vài tuần đối với quán. Cách chọn cân nằm ở bài cân điện tử pha cà phê loại nào tốt.

Giá cà phê đầu vào tháng 9/2026 là bao nhiêu?

Giá nguyên liệu thay đổi từng tuần, nên mọi bảng cost phải ghi rõ ngày. Đây là mặt bằng giá tại thời điểm 15/9/2026.

Đừng lấy giá nhân xanh làm giá vốn

Rang làm bay hơi nước và mất khối lượng: hao hụt rang thường 15–18% với mức rang vừa, cao hơn nữa với rang nhạt kéo dài. Một ki-lô-gam nhân xanh 95.000đ chỉ còn khoảng 0,83 kg thành phẩm, tức riêng phần hạt đã là khoảng 114.000đ/kg trước khi cộng công rang, bao bì, vận chuyển và lợi nhuận nhà rang. Khoảng cách từ 95.000đ lên 175.000đ hoàn toàn hợp lý về mặt chi phí. Bối cảnh giá và vì sao Robusta tăng nằm ở bài Robusta có phải tương lai của ngành cà phê.

Giá nguyên liệu phụ dùng cho bảng cost

Sữa đặc hộp 380g khoảng 24.000đ tương đương 63 đ/g; sữa tươi tiệt trùng 1 lít khoảng 34.000đ tương đương 34 đ/ml; đường hoặc syrup khoảng 30 đ/ml; đá cây xay 1 kg khoảng 2.000đ tương đương 2 đ/g; bộ ly nhựa cộng nắp cộng ống hút khoảng 2.200đ; khấu hao ly sứ 200đ mỗi lượt. Bạn nên thay các con số này bằng giá nhà cung cấp của chính mình — cấu trúc bảng vẫn giữ nguyên.

Bảng giá vốn 9 món cà phê phổ biến tháng 9/2026

Bảng dưới dùng cà phê Robusta rang mộc 180 đ/g cho nhóm món Việt và blend 180 đ/g cho nhóm espresso, để các con số so sánh được với nhau. Cột giá bán gợi ý lấy tỉ lệ cost 30% rồi làm tròn theo mặt bằng quán phổ thông.

Đọc bảng này thế nào cho đúng

Điểm quan trọng nhất không phải con số giá vốn, mà là khoảng cách giữa cột "cost 30%" và cột "giá bán thực tế". Với nhóm món Việt (phin, sữa đá, bạc xỉu), hai cột gần như trùng nhau — nghĩa là thị trường đã ép biên lợi nhuận về sát mức 30% và bạn gần như không còn dư địa giảm giá. Với nhóm espresso và cold brew, giá bán thực tế cao hơn mức cost 30% rất nhiều, tức tỉ lệ cost thật chỉ khoảng 12–20%. Đó là lý do một quán bán được nhiều món espresso và cold brew thường sống khoẻ hơn quán chỉ bán phin, dù doanh thu trên giấy bằng nhau.

Vì sao cold brew rẻ hơn nhiều người tưởng

Vì cold brew ủ theo mẻ với tỉ lệ 1:16 hoặc loãng hơn và không có sữa. Một lít nước ủ với 60g cà phê cho ra khoảng 4 ly 250ml, tức chỉ 15g mỗi ly. Cái đắt của cold brew là thời gian và rủi ro tồn kho: mẻ ủ 12–18 giờ, để lạnh dùng trong 5–7 ngày, bán không hết thì đổ. Nếu quán bạn bán dưới 8 ly cold brew mỗi ngày thì chi phí thật của nó cao hơn bảng trên nhiều. Cách ủ và khác biệt với cold drip ở bài cold brew và cold drip khác nhau thế nào.

Tỉ lệ cost bao nhiêu phần trăm là hợp lý?

Tỉ lệ cost, hay food cost, là giá vốn chia cho giá bán. Các tài liệu vận hành nhà hàng và quán tại Việt Nam năm 2026 đưa ra dải 25–40%, trong đó mức được coi là lý tưởng cho đồ uống là 28–32% và mức an toàn theo loại hình là 28–35%.

Công thức định giá từ tỉ lệ cost

Công thức chỉ có một dòng: giá bán = giá vốn ÷ tỉ lệ cost mục tiêu. Ví dụ ly sữa đá giá vốn 9.520đ, muốn cost 30% thì giá bán bằng 9.520 chia 0,30 bằng 31.733đ, làm tròn 32.000đ. Muốn cost 35% thì giá bán bằng 27.200đ. Chênh 5 điểm phần trăm cost đổi giá bán tới gần 5.000đ mỗi ly — đủ để đổi hoàn toàn vị thế cạnh tranh của quán trong con hẻm.

Vì sao quán specialty được phép cost cao hơn

Vì với hạt đặc sản đạt 80 điểm trở lên theo chuẩn đánh giá của SCA, phần lớn giá trị khách trả nằm ở bản thân hạt và câu chuyện vùng trồng, không nằm ở không gian. Một quán specialty dùng blend 300.000đ/kg cho ly espresso 18g có giá vốn hạt 5.400đ; nếu bán 45.000đ thì cost hạt chỉ 12%, cộng sữa và bao bì vẫn dưới 30%. Điều làm quán specialty khó sống không phải cost, mà là số ly bán ra mỗi ngày. Xem thêm specialty coffee là gì, chuẩn CVA và điểm 80+ và Fine Robusta là gì — dòng Fine Robusta cho phép bán giá specialty với giá vốn thấp hơn Arabica nhập.

Ba cách định giá và khi nào dùng cách nào?

Chia giá vốn cho tỉ lệ cost chỉ là một trong ba cách. Quán sống được thường dùng cả ba cho ba nhóm món khác nhau trên cùng một menu.

Cách 1 — Định giá theo giá vốn (cost-plus)

Lấy giá vốn chia tỉ lệ cost mục tiêu. Ưu điểm: không bao giờ bán lỗ, tính nhanh, dễ dạy nhân viên. Nhược điểm: bỏ qua hoàn toàn việc khách sẵn sàng trả bao nhiêu. Dùng cho món nền, món ai cũng có: phin đen, phin sữa, trà đá.

Cách 2 — Định giá theo thị trường

Khảo sát 5–7 quán trong bán kính 500m, lấy giá trung vị rồi đặt mình cao hơn hay thấp hơn tuỳ vị thế. Ưu điểm: bám sát khả năng chi trả thật của khu vực. Nhược điểm: nếu đối thủ đang bán lỗ để chiếm khách thì bạn lỗ theo. Luôn kiểm ngược bằng cách 1 — nếu giá thị trường khiến cost của bạn vượt 40% thì đừng theo, hãy đổi món hoặc đổi định lượng.

Cách 3 — Định giá theo giá trị cảm nhận

Đặt giá theo thứ khách cảm thấy mình nhận được: hạt có hồ sơ vùng trồng, barista pha trước mặt, ly đẹp chụp ảnh được, không gian ngồi lâu. Đây là cách duy nhất cho phép bán ly cà phê 65.000đ mà khách vẫn quay lại. Nhược điểm: đòi hỏi quán thật sự làm được điều đã hứa, và cần nhân sự có nghề — xem barista là gì, lộ trình vào nghề.

Cách ghép ba phương pháp trên một menu

Menu tốt thường có ba tầng: tầng mồi định giá theo thị trường để khách bước vào (phin đen, phin sữa); tầng lợi nhuận định giá cost-plus với biên tốt (americano, cold brew, trà); tầng giá trị định giá theo cảm nhận để nâng hoá đơn trung bình (single origin pour over, espresso tonic, món signature). Mục tiêu không phải tối đa lợi nhuận từng món mà là tối đa lợi nhuận trên mỗi khách bước vào.

Bán bao nhiêu ly mỗi ngày thì hoà vốn?

Đây là con số quyết định quán sống hay chết, và nó chỉ tính được sau khi có lãi gộp mỗi ly. Công thức: số ly hoà vốn mỗi tháng = tổng chi phí cố định ÷ lãi gộp bình quân mỗi ly.

Con số chi phí cố định là ước tính tham khảo gồm mặt bằng, lương, điện nước, internet và khấu hao thiết bị; bạn phải thay bằng số thật của mình. Bảng vốn đầu tư ban đầu cho bốn mô hình nằm ở bài chi phí mở quán cà phê 2026.

Một phép thử nhanh trước khi ký hợp đồng thuê

Lấy tiền thuê một tháng chia cho lãi gộp mỗi ly. Nếu ra con số lớn hơn 40% lượng ly bạn tin mình bán được, hãy thương lượng lại giá thuê hoặc tìm mặt bằng khác. Ví dụ thuê 25 triệu, lãi gộp 25.000đ mỗi ly thì riêng tiền thuê đã ngốn 1.000 ly, tức 33 ly mỗi ngày chỉ để trả mặt bằng — nếu bạn chỉ tin mình bán 60 ly thì tiền thuê chiếm 55% và quán gần như chắc chắn lỗ.

Những khoản chủ quán hay quên khi tính giá

Hao hụt và đồ uống không bán được

Ly làm hỏng phải làm lại, sữa đánh dư đổ đi, mẻ cold brew ế, ly khách trả lại. Mức hao hụt thực tế ở quán vận hành tốt là 3–5% doanh thu; quán mới mở hoặc nhân sự thay liên tục có thể lên 8–10%. Cộng thẳng khoản này vào giá vốn dưới dạng hệ số: nhân giá vốn với 1,05.

Cà phê dùng để canh máy mỗi sáng

Quán espresso phải chỉnh lại cỡ xay đầu ca, thường tốn 3–6 shot, tức 54–108g cà phê mỗi ngày, tương đương 10.000–19.000đ. Một tháng là 300.000–580.000đ không sinh ra doanh thu nào. Đây là chi phí bắt buộc, không phải lãng phí — nhưng phải nằm trong bảng tính. Cách rút ngắn số shot canh máy ở bài canh chỉnh liều lượng pha espresso.

Phí sàn giao hàng

Các nền tảng giao đồ ăn thường thu 20–25% giá trị đơn, chưa kể chương trình giảm giá mà quán phải gánh một phần. Một ly sữa đá bán 32.000đ trên sàn, sau chiết khấu 25% còn 24.000đ, trừ giá vốn 9.520đ thì lãi gộp chỉ còn 14.480đ so với 22.480đ khi bán tại quầy. Nghĩa là bán trên sàn cần gần gấp rưỡi số ly mới bằng doanh thu tại chỗ. Nhiều quán xử lý bằng cách đặt giá trên sàn cao hơn giá quầy 15–20%, và ghi rõ lý do nếu khách hỏi.

Khấu hao thiết bị

Máy pha, máy xay, tủ lạnh có tuổi thọ hữu hạn và cần bảo trì định kỳ. Cách đơn giản: cộng 2–3% doanh thu vào quỹ thay thiết bị mỗi tháng. Lịch thay linh kiện hao mòn ở bài lịch bảo trì dụng cụ espresso, và chi phí vệ sinh định kỳ ở bài cách vệ sinh máy pha espresso.

Dụng cụ ảnh hưởng tới giá vốn thế nào?

Chuyện nghe lạ nhưng đo được: phần lớn tiền rò rỉ của một quán espresso nằm ở cà phê đổ đi vì pha hỏng, không nằm ở giá mua hạt. Ba nhóm dụng cụ dưới đây tác động trực tiếp lên con số đó.

Phép tính đơn giản: một chiếc cân 859.000đ, nếu chặn được 2g lãng phí mỗi ly trên 120 ly/ngày, tiết kiệm 240g tương đương 43.200đ/ngày và hoàn vốn trong 20 ngày. Đây là khoản đầu tư có thời gian hoàn vốn ngắn nhất trong toàn bộ danh sách thiết bị của một quán.

Mua nhanh trên Shopee (gian hàng chính hãng Volcano Coffee, 4,9★ với hơn 6.900 đánh giá): Máy xay cà phê CAFE DE KONA lưỡi đĩa · Cối xay tay M3 lưỡi thép CNC · Lưới lọc chia nước espresso Feepie inox 304 · Combo pha phin truyền thống inox 304 — hoặc xem toàn bộ gian hàng Shopee. Cùng một công ty bán trên web và trên sàn; quán mua số lượng gọi thẳng 0903 60 33 66 để hỏi giá sỉ.

Tăng giá thế nào để khách không bỏ đi?

Giá hạt tăng là chuyện có thật và sẽ còn tiếp diễn, nên câu hỏi không phải "có tăng không" mà "tăng cách nào". Bốn cách dưới xếp theo mức độ an toàn.

Một: tăng theo bước nhỏ, đúng lúc đổi menu

Tăng 2.000–3.000đ mỗi 6–12 tháng, đúng dịp in menu mới, ít gây phản ứng hơn nhiều so với tăng 8.000đ một lần. Tránh tăng giá vào tuần đầu tháng và tránh tăng cùng lúc toàn bộ menu.

Hai: giữ giá món mồi, tăng món biên cao

Giữ nguyên giá phin đen và phin sữa — đây là món khách nhớ giá chính xác nhất. Tăng ở latte, cold brew, món signature: khách ít so sánh hơn và biên vốn đã tốt nên mức tăng cần thiết cũng nhỏ hơn.

Ba: đổi cấu trúc thay vì đổi con số

Thêm size nhỏ giá thấp hơn thay vì hạ giá size hiện tại; thêm topping tính phí; gộp combo bánh và nước. Khách cảm nhận là có thêm lựa chọn, không phải bị tăng giá.

Bốn: nói thật lý do

Một tấm bảng nhỏ ghi rõ giá cà phê nhân đã tăng bao nhiêu phần trăm và quán chọn giữ nguyên định lượng thay vì giảm gam, thường được đón nhận tốt hơn im lặng. Khách khó chịu với việc bị giảm chất lượng âm thầm hơn là với việc tăng giá có giải thích.

Năm sai lầm định giá thường gặp

Một là tính giá vốn theo giá nhân xanh. Bỏ qua 15–18% hao hụt rang và toàn bộ chi phí của nhà rang, dẫn tới cost thật cao hơn cost trên giấy tới 50%.

Hai là cộng tiền mặt bằng vào giá vốn ly. Làm con số cost nhảy theo doanh thu và không so sánh được giữa các món. Tách riêng chi phí cố định và tính điểm hoà vốn.

Ba là định giá một lần rồi để nguyên hai năm. Giá Robusta, giá sữa và giá bao bì đều đổi theo quý. Rà lại bảng cost mỗi 3 tháng, và rà ngay khi có nhà cung cấp báo tăng giá.

Bốn là đặt giá lẻ kiểu 29.000đ cho mọi món. Cách này hợp với siêu thị, không hợp quán nước: nó tạo cảm giác rẻ tiền và gây phiền lúc thối tiền mặt. Mốc tròn 5.000đ dễ nhớ và dễ vận hành hơn.

Năm là giảm gam cà phê để giữ giá. Đây là cách nhanh nhất mất khách quen: họ không đọc được bảng cost nhưng uống ra ngay ly nhạt hơn. Nếu buộc phải cắt, hãy cắt ở khâu hao hụt và vận hành trước.

Tự dựng bảng cost cho quán của bạn trong 30 phút

Không cần phần mềm. Một bảng tính với bảy cột là đủ, và làm một lần thì dùng được nhiều năm.

Làm xong một món thì các món còn lại chỉ mất 2–3 phút vì bảng giá đơn vị đã có sẵn. Mẹo quan trọng: cột 5 phải cân thật, bằng cân điện tử, vào giờ cao điểm, lấy trung bình 5 ly do 2–3 nhân viên khác nhau pha. Con số bạn tưởng và con số thật thường lệch 10–20%, và luôn lệch theo hướng tốn hơn.

Ba chỉ số nên nhìn mỗi tháng

Tỉ lệ cost tổng bằng tổng tiền nhập nguyên liệu trong tháng chia tổng doanh thu — nếu cao hơn cost lý thuyết trên bảng quá 5 điểm phần trăm thì có thất thoát ở đâu đó. Hoá đơn trung bình bằng doanh thu chia số hoá đơn — tăng chỉ số này rẻ hơn nhiều so với tìm khách mới. Lãi gộp mỗi ly bình quân bằng doanh thu trừ tiền nguyên liệu, chia số ly — đây là con số duy nhất nhân được với số ly để dự báo lợi nhuận.

Định giá trà, nước ép và bánh thì khác gì?

Menu quán cà phê Việt hiếm khi chỉ có cà phê, và các nhóm món khác có cấu trúc cost rất khác nhau.

Trà và trà trái cây — biên cao nhất menu

Giá vốn một ly trà đá hoặc trà nhài thường chỉ 3.000–5.000đ, phần lớn là đá và ly. Trà trái cây tươi cao hơn vì hoa quả, nhưng vẫn quanh 8.000–12.000đ trong khi bán được 35.000–45.000đ. Đây là nhóm gánh biên lợi nhuận cho cả menu, và cũng là lý do gần như mọi quán cà phê đều bán trà.

Nước ép — rủi ro tồn kho cao nhất

Cost nguyên liệu 12.000–18.000đ mỗi ly, nhưng vấn đề thật là hoa quả hỏng. Bán không đều thì tỉ lệ bỏ đi 15–25%, đẩy cost thật lên gấp rưỡi con số trên giấy. Nguyên tắc an toàn: chỉ giữ trong menu những loại quả dùng chung cho 3 món trở lên.

Bánh và đồ ăn kèm — mua hay tự làm

Mua sỉ từ lò bánh cho biên gộp 40–50%, tự làm cho biên 65–75% nhưng phải cộng công thợ và rủi ro ế. Với quán dưới 100 ly mỗi ngày, mua sỉ gần như luôn có lợi hơn. Giá trị thật của bánh không nằm ở lợi nhuận riêng nó mà ở chỗ nâng hoá đơn trung bình: một khách gọi thêm bánh 30.000đ làm tăng hoá đơn 85%, trong khi chi phí phục vụ thêm gần như bằng 0.

Vì sao đừng định giá món cà phê quá thấp để kéo khách

Vì khách đến vì cà phê rẻ sẽ không mua bánh, không gọi món biên cao và thường ngồi lâu. Cách kéo khách rẻ hơn là giữ giá và tăng giá trị: cân đúng gam, hạt mới rang, nhân viên biết tên món và biết vùng trồng. Xu hướng khách trẻ đang đi đúng hướng này — xem xu hướng pha cà phê 2026: 10 điều đo được.

Đọc tiếp gì để hoàn thiện bài toán quán?

Bài này lo phần con số. Ba hướng liền kề có bài riêng: về vốn mở quán, đọc chi phí mở quán cà phê 2026 theo 4 mô hình; về chọn máy, đọc máy pha espresso cho quán, giá 2026 và cách chọn theo số ly mỗi ngày và máy xay bằng tay hay điện; về chất lượng ly ra, đọc quy trình pha espresso chuẩn barista và 10 lỗi thường gặp khi pha espresso tại quán.

Menu muốn có món biên cao thì cần công thức tốt: espresso tonic, cà phê muối chuẩn Huế, cold brew, đánh sữa microfoam cho latte art. Chọn hạt thì xem phân loại theo mức độ rang, bản đồ vùng trồng Việt Nam và cách bảo quản hạt giữ hương. Thuật ngữ trong bài tra ở từ điển thuật ngữ cà phê A–Z.

Volcano Coffee là ai mà nói chuyện giá vốn?

Volcano Coffee Company hoạt động từ năm 2016, tới nay gần 10 năm, phân phối chính hãng 15 thương hiệu dụng cụ pha chế gồm Origami, CAFE DE KONA, Tiamo, Feepie, Brewista, Felicita và Akirakoki. Khách của cửa hàng có cả quán nhỏ lẫn chuỗi, nên những con số trong bài đến từ việc nghe chủ quán kể lại hằng ngày chứ không phải suy đoán trên giấy.

Cửa hàng giữ linh kiện thay thế theo model — gioăng, lưới, giỏ lọc, đế, nắp — đây là thứ ảnh hưởng trực tiếp tới chi phí vận hành của quán vì hỏng một chi tiết không có nghĩa phải thay cả máy. Showroom tại 88/4 Đường Số 27, Phường An Nhơn, TP.HCM, mở thứ Hai đến thứ Bảy 8h–18h, Chủ nhật 10h–15h, có chỗ đậu ô tô, xuất hoá đơn cho mọi đơn ở mọi kênh. Hồ sơ công khai: 4,7★ trên 70 đánh giá Google, 4,9/5 trên hơn 6.900 đánh giá Shopee.

Quán cần báo giá số lượng gọi 0903 60 33 66 hoặc 0364 054 611. Muốn kiểm chứng trước, thử hỏi một câu khó: "giỏ lọc 18g và 20g khác nhau ở đâu, đổi giỏ thì phải chỉnh lại cỡ xay bao nhiêu nấc" — nếu người nghe máy trả lời được kèm lý do thì bạn đang nói chuyện đúng chỗ.

Câu hỏi thường gặp về định giá ly cà phê

Giá vốn một ly cà phê sữa đá là bao nhiêu?

Khoảng 9.500đ tính theo mặt bằng giá tháng 9/2026: 25g cà phê Robusta rang mộc mua sỉ 180 đ/g là 4.500đ, 40g sữa đặc 63 đ/g là 2.520đ, 150g đá là 300đ, bộ ly nhựa cộng nắp cộng ống hút 2.200đ. Ở tỉ lệ cost 30%, giá bán tương ứng khoảng 32.000đ. Nếu bán tại chỗ dùng ly thuỷ tinh, giá vốn giảm còn khoảng 7.500đ.

Tỉ lệ cost bao nhiêu phần trăm là tốt cho quán cà phê?

Dải an toàn tại Việt Nam năm 2026 là 28–35% giá bán, mức được coi là lý tưởng cho đồ uống là 28–32%. Quán take away chi phí cố định thấp có thể chịu 35–40%; quán máy lạnh đầu tư nội thất nên giữ 25–30%; quán specialty dùng hạt điểm cao thường ở 35–40% và bù lại bằng giá bán cao.

Công thức tính giá bán một ly cà phê là gì?

Giá bán bằng giá vốn chia cho tỉ lệ cost mục tiêu. Ví dụ giá vốn 9.520đ, cost mục tiêu 30% thì giá bán bằng 9.520 chia 0,30 bằng 31.733đ, làm tròn 32.000đ. Sau đó đối chiếu lại với mặt bằng giá của 5–7 quán trong bán kính 500m trước khi chốt.

Có nên cộng tiền thuê mặt bằng vào giá vốn mỗi ly không?

Không. Tiền thuê, lương và điện nước là chi phí cố định, không đổi theo số ly bán ra. Cộng vào giá vốn sẽ làm tỉ lệ cost nhảy theo doanh thu và mất khả năng so sánh giữa các món. Cách đúng là tính lãi gộp mỗi ly trước, rồi lấy tổng chi phí cố định chia cho lãi gộp để ra số ly hoà vốn.

Một quán cà phê cần bán bao nhiêu ly mỗi ngày để hoà vốn?

Tuỳ chi phí cố định. Với xe đẩy hoặc quán take away 15–20m² chi phí cố định khoảng 19 triệu mỗi tháng và lãi gộp 19.000đ mỗi ly, cần khoảng 33 ly mỗi ngày. Quán bình dân 40 chỗ chi phí 60 triệu, lãi gộp 25.000đ cần khoảng 80 ly. Quán specialty 30 chỗ chi phí 90 triệu cần khoảng 100 ly mỗi ngày.

Giá cà phê rang xay cho quán tháng 9/2026 là bao nhiêu?

Robusta rang mộc mua sỉ từ 10kg khoảng 175.000–180.000 đ/kg; giá rang xay bình quân niêm yết ngày 8/9/2026 là 159.300 đ/kg; Arabica rang thành phẩm mua sỉ từ 255.000 đ/kg, bán lẻ theo thương hiệu 380.000–450.000 đ/kg. Giá nhân xanh Robusta Tây Nguyên cùng kỳ là 94.700–95.300 đ/kg.

Vì sao cà phê rang đắt gần gấp đôi cà phê nhân xanh?

Vì rang làm mất 15–18% khối lượng do bay hơi nước. Một ki-lô-gam nhân xanh 95.000đ chỉ còn khoảng 0,83 kg thành phẩm, tức riêng phần hạt đã khoảng 114.000 đ/kg, chưa cộng công rang, hao hụt sàng lọc, bao bì, vận chuyển và lợi nhuận nhà rang.

Bán trên ứng dụng giao đồ ăn có lời không?

Có nhưng mỏng hơn nhiều. Các nền tảng thường thu 20–25% giá trị đơn, chưa kể phần khuyến mãi quán phải gánh. Một ly sữa đá bán 32.000đ sau chiết khấu 25% còn 24.000đ, trừ giá vốn 9.520đ thì lãi gộp còn 14.480đ thay vì 22.480đ tại quầy — cần gần gấp rưỡi số ly để bằng doanh thu tại chỗ.

Bao lâu nên tính lại bảng giá vốn một lần?

Mỗi 3 tháng, và tính lại ngay khi có nhà cung cấp báo tăng giá trên 5%. Giá Robusta, giá sữa và giá bao bì đều biến động theo quý; bảng cost để nguyên hai năm gần như chắc chắn đang sai và thường sai theo hướng bất lợi cho quán.

Nên tăng giá hay giảm gam cà phê khi giá đầu vào tăng?

Nên tăng giá theo bước nhỏ 2.000–3.000đ và giữ nguyên định lượng. Khách không đọc được bảng cost nhưng uống ra ngay ly nhạt hơn; giảm gam là cách nhanh nhất mất khách quen. Nếu buộc phải cắt, hãy cắt ở hao hụt vận hành và số shot canh máy đầu ca trước khi đụng tới gam cà phê trong ly.

Nguồn tham khảo

• Sapo — Giá cost là gì và 5 cách tính giá cost món ăn, đồ uống
• AAU Academy — Cách tính Food Cost nhà hàng và cafe 2026, công thức và benchmark
• Chợ Cà Phê — Giá cà phê rang xay hôm nay (bảng ngày 8/9/2026)
• EasyPOS — Cách tính cost đồ uống cho quán cafe, trà sữa và nước ép