Trang này là từ điển thuật ngữ cà phê — tra nhanh mọi từ bạn gặp trên nhãn bao, trong menu quán, hay khi đọc tài liệu chuyên ngành. Mỗi mục được định nghĩa gọn trong một đến hai câu, kèm liên kết tới bài chi tiết nếu cần đọc sâu.
Bố cục gồm hai phần: phần đầu xếp theo nhóm chủ đề để bạn đọc theo mạch, phần sau là bảng tra A–Z để tìm nhanh một từ cụ thể.
Thuật ngữ về cây và giống cà phê
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| Coffea | Chi thực vật của cây cà phê, có khoảng 130 loài nhưng chỉ 2–3 loài có giá trị thương mại. |
| Arabica (Coffea arabica) | Loài chiếm ~60% sản lượng thế giới, 44 nhiễm sắc thể, caffeine 1,2–1,5%, cần độ cao 1.000–2.000 m. Là con lai tự nhiên giữa tổ tiên Robusta và C. eugenioides. |
| Robusta (Coffea canephora) | Loài chiếm phần lớn sản lượng Việt Nam, 22 nhiễm sắc thể, caffeine 2,2–2,7%, chịu nhiệt và kháng bệnh tốt, hợp độ cao 0–800 m. |
| Excelsa / cà phê mít | Loài nhập vào Việt Nam năm 1908, cây rất cao, lá to như lá mít, vị chua gắt. Diện tích nay rất ít. |
| Giống (variety) | Đơn vị phân loại nhỏ hơn loài, ví dụ Typica, Bourbon, Catimor đều thuộc loài Arabica. |
| Typica | Giống Arabica lâu đời nhất, vị sạch và ngọt thanh, năng suất thấp, rất dễ nhiễm gỉ sắt lá. |
| Bourbon | Dòng Arabica phát triển trên đảo Réunion, năng suất cao hơn Typica 20–30%, vị ngọt caramel. |
| Caturra | Đột biến lùn tự nhiên của Bourbon, phát hiện ở Brazil, cây thấp nên trồng dày được. |
| Catimor | Lai giữa Timor Hybrid và Caturra, kháng gỉ sắt lá, hợp độ cao 700–1.000 m. Chiếm phần lớn diện tích Arabica Việt Nam. |
| Timor Hybrid | Cây lai tự nhiên giữa Arabica và Robusta phát hiện trên đảo Timor, mang gen kháng gỉ sắt lá — nguồn gen cứu ngành cà phê sau dịch bệnh. |
| SL28 · SL34 | Hai dòng do Scott Laboratories chọn lọc ở Kenya năm 1931, nổi tiếng vì độ chua như nho đen. |
| Geisha / Gesha | Giống gốc Ethiopia nổi tiếng từ 2004 ở Panama, hương hoa nhài và cam bergamot, năng suất rất thấp nên giá cao. |
| Moka | Ở Việt Nam thường là Bourbon hạt nhỏ trồng ở Cầu Đất, năng suất rất thấp nên giá cao. |
| TR4 · TR9 · TR11 · TRS1 · TS5 | Các dòng Robusta do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên chọn tạo, khác nhau ở thời điểm chín và năng suất. |
| Gỉ sắt lá (coffee leaf rust) | Bệnh nấm làm rụng lá và kiệt cây, từng xoá sổ ngành cà phê Ceylon năm 1869. Arabica cổ gần như không kháng được. |
Chi tiết: Các giống cà phê Việt Nam và thế giới · Arabica và Robusta.
Thuật ngữ về quả và hạt
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| Coffee cherry | Quả cà phê, là quả hạch, chín màu đỏ hoặc vàng, bên trong thường có hai hạt. |
| Exocarp | Vỏ quả, lớp ngoài cùng. |
| Mesocarp | Thịt quả, mọng và ngọt, dày 1,5–2 mm. |
| Mucilage | Lớp nhớt giàu pectin và đường bám quanh vỏ trấu — lớp quyết định ba cách chế biến. |
| Parchment | Vỏ trấu, lớp giấy cứng bao quanh nhân, xát bỏ trước khi xuất khẩu. |
| Silver skin | Vỏ lụa, màng mỏng bám sát nhân và nằm cả trong rãnh hạt. |
| Chaff | Mảnh vỏ lụa bong ra khi rang, phải hút bỏ vì cháy sẽ cho vị khét. |
| Culi / peaberry | Quả chỉ có một hạt duy nhất tròn như hạt đậu, chiếm khoảng 5%. Không phải một giống cà phê. |
| Center cut | Rãnh ở mặt phẳng hạt. Arabica cong hình chữ S, Robusta gần như thẳng — dấu hiệu phân biệt loài chắc nhất bằng mắt. |
| Elephant bean | Hai hạt dính vào nhau, dễ vỡ khi rang. |
| Cascara | Trà pha từ vỏ quả cà phê phơi khô. Chính là qishr mà người Yemen uống từ thế kỷ 15. |
Chi tiết: Cấu tạo quả và hạt cà phê.
Thuật ngữ về chế biến
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| Washed / Wet process | Bóc vỏ rồi rửa sạch hoàn toàn lớp nhớt trước khi phơi. Cho vị trong, chua sáng, thể hiện rõ giống và vùng. |
| Natural / Dry process | Phơi nguyên cả quả 2–5 tuần. Cho vị ngọt đậm, thân dày, hương trái cây rõ; rủi ro mốc cao nhất. |
| Honey / Pulped natural | Bóc vỏ nhưng giữ lại một phần lớp nhớt rồi phơi luôn. Không liên quan tới mật ong thật. |
| White / Yellow / Red / Black honey | Bốn mức honey theo lượng nhớt giữ lại, lần lượt khoảng 10–25%, 25–50%, 50–75% và 75–100%. |
| Semi-washed / Wet-hulled / Giling basah | Xát vỏ trấu khi hạt còn ẩm, phổ biến ở Indonesia. Cho thân rất dày, chua thấp, hạt màu xanh đậm. |
| Anaerobic | Lên men yếm khí trong thùng kín có van một chiều, 24–120 giờ. Cho hương rất mạnh: rượu vang, quế, trái cây nhiệt đới. |
| Carbonic maceration | Bơm khí CO₂ vào thùng chứa nguyên quả, mượn kỹ thuật từ làm rượu vang. Cho hương hoa và trái cây trong trẻo. |
| Co-fermentation | Lên men cùng nguyên liệu khác. ⚠️ Đôi khi đồng nghĩa với thêm hương từ bên ngoài — nên hỏi rõ người bán. |
| Thermal shock | Rửa luân phiên nước nóng và lạnh sau lên men để dừng đột ngột hoạt động của men. |
| Fermentation | Quá trình men và vi khuẩn phân giải đường trong lớp nhớt thành axit và hợp chất thơm. |
Chi tiết: Các phương pháp chế biến cà phê.
Thuật ngữ về nhân xanh và phân loại
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| Green coffee / nhân xanh | Hạt đã tách hết vỏ và vỏ trấu, phơi về độ ẩm 10–12%, chưa rang. Dạng được mua bán trên toàn thế giới. |
| Screen size / cỡ sàng | Kích thước lỗ sàng mà hạt không lọt qua, tính bằng 1/64 inch. Sàng 18 ≈ 7,1 mm, sàng 16 ≈ 6,3 mm. |
| Moisture content | Độ ẩm hạt. Chuẩn 10–12%; trên 13% có nguy cơ mốc và sinh độc tố nấm. |
| Water activity (aW) | Hoạt độ nước, đo lượng nước tự do mà nấm mốc dùng được. aW ≤ 0,60 là an toàn. |
| Full defect | Đơn vị quy đổi lỗi hạt. Ví dụ 1 hạt đen = 1 lỗi toàn phần, nhưng phải 5 hạt vỡ mới bằng 1 lỗi. |
| Specialty grade | 0 lỗi nhóm 1 và tối đa 5 lỗi toàn phần nhóm 2 trong mẫu 350 g, cộng điểm cupping ≥80. |
| New / Current / Past crop | Vụ mới dưới 6 tháng, vụ hiện tại 6–12 tháng (đỉnh điểm), và vụ cũ trên 12–18 tháng (mất hương). |
| Nhân xô | Hàng chưa sàng, chưa nhặt lỗi, mua thẳng từ nông hộ. Không so giá được với R1 sàng 18. |
| R1 sàng 18 / sàng 16 | Cách phân loại Robusta Việt Nam: loại 1 theo cỡ sàng tương ứng. |
| SHB · SHG | Strictly Hard Bean và Strictly High Grown — phân loại theo độ cao thay vì cỡ hạt. |
| Differential | Phần cộng trừ vào giá sàn do chất lượng, xuất xứ và chứng nhận. Giá thật = giá sàn + differential. |
| Ochratoxin A | Độc tố do nấm mốc sinh ra khi hạt bảo quản ở độ ẩm quá cao. |
Chi tiết: Cà phê nhân xanh là gì.
Thuật ngữ về rang
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| First crack | Tiếng nổ thứ nhất khi rang, khoảng 196–205°C, do hơi nước bung ra. Mốc bắt đầu vùng rang dùng được. |
| Second crack | Tiếng nổ thứ hai, khoảng 224–230°C, do cấu trúc hạt vỡ. Qua mốc này là vùng rang đậm. |
| Development time | Thời gian từ first crack tới lúc kết thúc mẻ — quyết định hạt chín tới hay còn sống bên trong. |
| Agtron | Thang đo màu hạt rang bằng máy. Số càng thấp thì rang càng đậm. Cupping dùng Agtron 58–63. |
| Maillard | Phản ứng giữa đường và axit amin khi rang, sinh phần lớn trong hơn 800 hợp chất thơm. |
| Caramel hoá | Phản ứng phân huỷ đường ở nhiệt độ cao, tạo vị ngọt caramel và màu nâu. |
| Baked | Lỗi rang khi nhiệt tăng quá chậm — hạt đủ màu nhưng vị nhạt, phẳng, không ngọt. |
| Scorching / Tipping | Cháy mặt hạt hoặc cháy đầu hạt do nhiệt vào quá gắt. |
| Degassing | Quá trình hạt nhả khí CO₂ sau rang. Nên đợi 3–7 ngày trước khi pha. |
| Ngày rang (roast date) | Thông tin quan trọng nhất trên bao. Hạt ngon nhất trong khoảng 7–30 ngày sau rang. |
Chi tiết: Phân loại cà phê theo mức độ rang.
Thuật ngữ về pha chế
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| Brew ratio / tỉ lệ pha | Tỉ lệ giữa khối lượng bột và khối lượng nước, ví dụ 1:16 nghĩa là 15 g bột cho 240 g nước. |
| Extraction / độ chiết | Tỉ lệ phần trăm chất trong bột được nước hoà tan. Khung khuyến nghị của SCA là 18–22%. |
| Under-extracted | Chiết thiếu — vị chua gắt, mặn, mỏng, hậu ngắn. Do xay quá thô, nước quá nguội hoặc pha quá nhanh. |
| Over-extracted | Chiết quá — vị đắng, khô se, chát. Do xay quá mịn, nước quá nóng hoặc pha quá lâu. |
| TDS | Tổng chất rắn hoà tan, đo nồng độ ly cà phê. Khung Golden Cup là 1,15–1,35%. |
| Bloom | Bước rót ít nước làm ướt bột và đợi 30–45 giây cho khí CO₂ thoát ra trước khi rót tiếp. |
| Channeling | Nước tìm được đường đi tắt qua lớp bột, khiến chỗ chiết quá còn chỗ chưa chiết. |
| Phin | Dụng cụ pha của Việt Nam, nhỏ giọt chậm 4–6 phút cho ly rất đặc. Hợp Robusta và Catimor. |
| Pour over / drip | Pha thủ công bằng cách rót nước qua lớp bột trong phễu có giấy lọc. |
| Immersion | Cách pha ngâm bột trong nước rồi mới lọc, ví dụ French press hoặc cupping. |
| Cold brew | Ngâm bột trong nước lạnh 12–24 giờ. Ít chua, ít đắng, ngọt hơn. |
| Espresso | Pha bằng áp suất khoảng 9 bar trong 25–30 giây, cho 25–35 ml nước rất đặc. |
| Crema | Lớp bọt nâu vàng trên mặt espresso, do khí CO₂ và dầu tạo thành. |
| Moka pot | Bình pha bằng áp suất hơi nước, phát minh của người Ý năm 1933. |
Chi tiết: Bảng tỉ lệ pha chuẩn · Nước pha cà phê chuẩn SCA · Moka pot là gì.
Thuật ngữ về nếm và đánh giá
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| Cupping | Quy trình thử nếm chuẩn hoá: 8,25 g bột / 150 ml nước 93°C, 5 ly mỗi mẫu, phá lớp bột ở phút thứ 4. |
| Fragrance / Aroma | Mùi bột khô và mùi sau khi phá lớp bột. |
| Flavor | Ấn tượng tổng hợp giữa vị và hương — tiêu chí trọng tâm của phiếu chấm. |
| Aftertaste | Hậu vị, phần còn lại sau khi nuốt. |
| Acidity | Độ chua. Chấm theo chất lượng chứ không phải cường độ — chua sáng khác chua gắt. |
| Body | Cảm giác đầy đặn trong miệng. Không phải càng dày càng điểm cao. |
| Clean cup | Không có mùi lạ nào từ ngụm đầu tới hậu vị. |
| Uniformity | Độ đồng đều giữa 5 ly cùng mẫu. |
| Taint / Fault | Lỗi nhẹ trừ 2 điểm mỗi ly, lỗi nặng trừ 4 điểm mỗi ly. |
| Q Grader | Chứng chỉ chấm điểm cà phê do Coffee Quality Institute cấp, có hạn 3 năm, phải thi hiệu chuẩn lại. |
| Fine Robusta / R Grader | Hệ chấm riêng cho Robusta với tiêu chí và từ vựng khác, ngưỡng ≥80 điểm. |
| CVA | Coffee Value Assessment — hệ đánh giá mới của SCA, tách riêng phần mô tả và phần đánh giá. |
| Flavor Wheel | Bánh xe hương vị, bảng từ vựng chuẩn hoá gồm 9 nhóm, đọc từ trong ra ngoài. |
| Retronasal | Đường mũi sau — luồng khí từ miệng bốc lên khoang mũi, mang phần lớn thứ ta gọi là "vị". |
| Triangulation | Bài kiểm tra ba ly: hai giống nhau, một khác, phải chỉ ra ly khác. |
Chi tiết: Cupping là gì · Bánh xe hương vị cà phê.
Thuật ngữ về thị trường và ngành
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| Specialty coffee | Cà phê đạt ≥80 điểm cupping và 0 lỗi nhóm 1 trong 350 g nhân xanh. Cần cả hai điều kiện. |
| Single origin | Cà phê từ một nguồn xác định — một nước, một vùng, hoặc một nông trại. |
| Blend | Hỗn hợp nhiều loại hạt, thường để giữ vị ổn định quanh năm hoặc bù khuyết điểm cho nhau. |
| Micro lot | Lô rất nhỏ từ một khu vực cụ thể trong nông trại, thường chất lượng cao và giá cao. |
| Direct trade | Mua trực tiếp từ nông trại, không qua trung gian, giá thoả thuận theo chất lượng. |
| C-price | Giá hợp đồng Arabica trên sàn ICE New York, tính bằng US cent mỗi pound. |
| Sàn London | Nơi giao dịch hợp đồng Robusta, tính bằng USD mỗi tấn. |
| Ba làn sóng cà phê | Ba giai đoạn tiêu dùng: tiện lợi, trải nghiệm quán, và nguồn gốc hạt. Khái niệm do Trish Rothgeb đặt ra năm 2002. |
| SCA | Specialty Coffee Association — tổ chức đặt ra phần lớn chuẩn của ngành cà phê đặc sản. |
| WASI | Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên, đơn vị chọn tạo các dòng Robusta TR của Việt Nam. |
| CADA | Compagnie Agricole d'Asie — đồn điền cà phê đầu tiên ở Tây Nguyên, lập năm 1922 tại Đắk Lắk. |
Chi tiết: Specialty coffee là gì · Ba làn sóng cà phê · Lịch sử cây cà phê.
Thuật ngữ đồ uống Việt Nam
| Món | Nghĩa |
|---|---|
| Cà phê phin | Cà phê pha bằng phin, nhỏ giọt chậm, rất đặc. Di sản dụng cụ Pháp nhưng cách dùng của người Việt. |
| Cà phê sữa đá | Cà phê phin pha với sữa đặc có đường và đá. Dùng sữa đặc vì sữa tươi khó bảo quản ở khí hậu nhiệt đới. |
| Bạc xỉu | Ly sữa trắng có chút cà phê, tên gốc tiếng Hoa, ra đời ở Chợ Lớn cho người không uống được cà phê đậm. |
| Cà phê trứng | Lòng đỏ trứng đánh bông với sữa đặc phủ trên cà phê đen. Hà Nội, khoảng năm 1946, thời khan sữa. |
| Cà phê muối | Thêm chút muối vào lớp kem sữa. Huế, những năm 2010. Muối ức chế vị đắng và làm nổi vị ngọt. |
| Cà phê cốt dừa | Cà phê đánh cùng cốt dừa hoặc kem dừa, phổ biến từ thập niên 2010. |
Chi tiết: Ba làn sóng cà phê và dòng riêng Việt Nam.
Mười hiểu lầm phổ biến nhất
| Nhiều người nghĩ | Thực tế |
|---|---|
| Culi là một giống cà phê | Culi là hiện tượng sinh học khi quả chỉ có một hạt, xảy ra ở cả Arabica lẫn Robusta |
| Cà phê chồn là một giống | Là cách xử lý sau thu hoạch, giống bên trong có thể là Arabica hoặc Robusta |
| Cà phê honey có mật ong | Tên đến từ việc hạt lúc phơi bóng như phủ mật, không thêm nguyên liệu nào |
| Caffeine gây ra vị đắng | Caffeine chỉ góp 10–15%; phần lớn vị đắng do axit chlorogenic |
| Rang đậm thì nhiều caffeine hơn | Rang gần như không đổi lượng caffeine, chỉ đổi vị |
| Hạt to thì ngon hơn | Cỡ sàng đo kích thước, không đo chất lượng. Giá trị của nó là rang đều |
| Arabica nặng hơn Robusta | Volcano cân thử: 20 hạt Arabica 3,1 g, Robusta 3,2 g — chênh 3,2%, Robusta còn nhỉnh hơn |
| Phin dùng Robusta vì rẻ | Phin chiết chậm và rất đậm nên hợp giống thân dày, chua thấp. Là lựa chọn kỹ thuật đúng |
| Cà phê để tủ lạnh giữ được lâu hơn | Chênh lệch nhiệt gây ngưng tụ hơi nước — đúng thứ cần tránh |
| Cà phê càng đắng càng đậm đà | Đắng gắt thường là dấu hiệu chiết quá, rang cháy hoặc hạt lỗi |
Bảng tra nhanh A–Z
Sắp theo bảng chữ cái để tìm nhanh một từ cụ thể.
| Từ | Nghĩa gọn |
|---|---|
| Acidity | Độ chua, chấm theo chất lượng chứ không phải cường độ |
| Agtron | Thang đo màu hạt rang; số càng thấp càng rang đậm |
| Anaerobic | Lên men yếm khí trong thùng kín không oxy |
| Arabica | Loài cà phê 44 nhiễm sắc thể, caffeine 1,2–1,5%, cần độ cao lớn |
| Bạc xỉu | Ly sữa trắng có chút cà phê, gốc Chợ Lớn |
| Blend | Hỗn hợp nhiều loại hạt |
| Bloom | Bước làm ướt bột và đợi khí CO₂ thoát ra |
| Body | Cảm giác đầy đặn trong miệng |
| Bourbon | Dòng Arabica từ đảo Réunion, ngọt caramel |
| Carbonic maceration | Lên men trong môi trường khí CO₂ |
| Cascara | Trà từ vỏ quả cà phê phơi khô |
| Catimor | Lai Timor Hybrid × Caturra, kháng gỉ sắt, phổ biến nhất ở Arabica Việt Nam |
| Caturra | Đột biến lùn của Bourbon |
| Center cut | Rãnh giữa hạt; Arabica cong chữ S, Robusta thẳng |
| Chaff | Mảnh vỏ lụa bong ra khi rang |
| Channeling | Nước đi tắt qua lớp bột gây chiết không đều |
| Clean cup | Không có mùi lạ nào trong ly |
| Cold brew | Ngâm bột trong nước lạnh 12–24 giờ |
| Crema | Lớp bọt nâu vàng trên mặt espresso |
| Culi / peaberry | Quả chỉ có một hạt tròn, ~5%; không phải giống |
| Cupping | Quy trình thử nếm chuẩn hoá của ngành |
| CVA | Hệ đánh giá mới của SCA, tách mô tả khỏi đánh giá |
| Degassing | Hạt nhả khí CO₂ sau rang, nên đợi 3–7 ngày |
| Differential | Phần cộng trừ vào giá sàn theo chất lượng |
| Direct trade | Mua trực tiếp từ nông trại |
| Espresso | Pha bằng áp suất ~9 bar trong 25–30 giây |
| Excelsa | Cà phê mít, nhập vào Việt Nam năm 1908 |
| Extraction | Độ chiết, khung khuyến nghị 18–22% |
| First crack | Tiếng nổ thứ nhất khi rang, 196–205°C |
| Flavor Wheel | Bánh xe hương vị, 9 nhóm, đọc từ trong ra ngoài |
| Full defect | Đơn vị quy đổi lỗi hạt trong mẫu 350 g |
| Geisha / Gesha | Giống gốc Ethiopia, hương hoa nhài, giá cao nhất thế giới |
| Gỉ sắt lá | Bệnh nấm làm rụng lá, từng xoá sổ cà phê Ceylon 1869 |
| Honey | Chế biến giữ lại một phần lớp nhớt; không có mật ong |
| Immersion | Cách pha ngâm bột trong nước rồi mới lọc |
| Maillard | Phản ứng đường và axit amin khi rang, sinh hương |
| Micro lot | Lô rất nhỏ từ một khu vực cụ thể |
| Moka | Ở Việt Nam thường là Bourbon hạt nhỏ ở Cầu Đất |
| Moka pot | Bình pha bằng áp suất hơi, phát minh Ý năm 1933 |
| Mucilage | Lớp nhớt quanh vỏ trấu, quyết định cách chế biến |
| Natural | Chế biến phơi nguyên cả quả 2–5 tuần |
| Nhân xanh | Hạt chưa rang, độ ẩm 10–12%, dạng giao dịch quốc tế |
| Nhân xô | Hàng chưa sàng, chưa nhặt lỗi |
| Ochratoxin A | Độc tố nấm sinh ra khi bảo quản ẩm |
| Over-extracted | Chiết quá: đắng, khô se, chát |
| Parchment | Vỏ trấu bao quanh nhân |
| Past crop | Lô trên 12–18 tháng, hương nhạt, vị gỗ |
| Phin | Dụng cụ pha của Việt Nam, nhỏ giọt 4–6 phút |
| Pour over | Pha thủ công rót nước qua phễu giấy lọc |
| Q Grader | Chứng chỉ chấm điểm cà phê, hạn 3 năm |
| Retronasal | Đường mũi sau, mang phần lớn thứ ta gọi là vị |
| Robusta | Loài 22 nhiễm sắc thể, caffeine 2,2–2,7%, kháng bệnh tốt |
| Sarchimor | Lai Timor Hybrid × Villa Sarchi |
| Screen size | Cỡ sàng, tính bằng 1/64 inch |
| Second crack | Tiếng nổ thứ hai, 224–230°C |
| Semi-washed | Xát vỏ trấu khi hạt còn ẩm, kiểu Indonesia |
| Silver skin | Vỏ lụa bám sát nhân |
| Single origin | Cà phê từ một nguồn xác định |
| SL28 | Dòng Kenya 1931, chua như nho đen |
| Specialty coffee | ≥80 điểm cupping và 0 lỗi nhóm 1 trong 350 g |
| TDS | Tổng chất rắn hoà tan, khung 1,15–1,35% |
| Timor Hybrid | Lai tự nhiên Arabica × Robusta, mang gen kháng bệnh |
| TR4 · TRS1 | Các dòng Robusta của WASI Việt Nam |
| Triangulation | Bài kiểm tra ba ly, chỉ ra ly khác |
| Typica | Giống Arabica lâu đời nhất |
| Under-extracted | Chiết thiếu: chua gắt, mặn, mỏng |
| Washed | Chế biến rửa sạch hết lớp nhớt trước khi phơi |
| Water activity | Hoạt độ nước, aW ≤ 0,60 là an toàn |
Học tiếp về cà phê theo lộ trình nào?
Bài này nằm trong loạt Học cà phê từ đầu — lộ trình 12 chặng miễn phí của Volcano. Mở trang lộ trình để xem toàn bộ, hoặc đi tiếp theo bảng dưới đây.
| Chặng | Nội dung | Bài |
|---|---|---|
| 1 | Cây cà phê từ đâu ra | Lịch sử cây cà phê |
| 2 | Các giống và giống nào cho vị gì | Các giống cà phê |
| 3 | Arabica và Robusta khác nhau ra sao | Arabica và Robusta |
| 4 | Vùng trồng Việt Nam | Bản đồ vùng trồng |
| 5 | Chế biến quyết định vị thế nào | Natural, washed, honey |
| 6 | Cà phê được mua bán ở dạng nào | Cà phê nhân xanh |
| 7 | Rang và cách đọc nhãn | Phân loại theo mức độ rang |
| 8 | Chọn cối xay | Cối xay tay nào tốt |
| 9 | Nếm và chấm điểm | Cupping là gì |
| 10 | Nước pha cà phê | Nước pha chuẩn SCA |
| 11 | Tỉ lệ bột và nước | Bảng tỉ lệ pha chuẩn |
| 12 | Specialty coffee nghĩa là gì | Specialty coffee |
Volcano Coffee Company là ai?
Volcano Coffee Company — nhà phân phối chính hãng thương hiệu Volcano tại Việt Nam, hoạt động từ năm 2016, gần 10 năm trong ngành dụng cụ pha chế cà phê. Chúng tôi phân phối 15 thương hiệu gồm Origami, CAFE DE KONA, Feepie, Tiamo, Brewista, Akirakoki và nhiều hãng khác, kèm cả linh kiện thay thế.
Showroom: 88/4 Đường Số 27, Phường An Nhơn, TP. Hồ Chí Minh — mời bạn tới cầm thử trực tiếp trước khi mua.
Hotline / Zalo: 0903 60 33 66 – 0364 054 611 · Giao hàng COD toàn quốc.
Đánh giá: Google 4,7★ / 66 lượt · Shopee 4,9 / hơn 6.900 đánh giá · Fanpage phản hồi 100%.
Chúng tôi viết những bài kiến thức như bài này miễn phí, không yêu cầu mua hàng. Có thắc mắc kỹ thuật cứ nhắn Zalo, chúng tôi trả lời kể cả khi bạn không mua gì.
Câu hỏi thường gặp
Culi là gì?
Culi hay peaberry là hiện tượng quả cà phê chỉ có một hạt duy nhất tròn như hạt đậu thay vì hai hạt, chiếm khoảng 5% số quả. Đây không phải một giống cà phê mà là hiện tượng sinh học, xảy ra ở cả Arabica lẫn Robusta.
Cà phê honey có mật ong không?
Không. Tên honey đến từ việc hạt lúc phơi còn dính lớp nhớt nên bóng như phủ mật. Không có bất kỳ nguyên liệu nào được thêm vào.
Cỡ sàng cà phê nghĩa là gì?
Cỡ sàng là kích thước lỗ sàng mà hạt không lọt qua, tính bằng 1 phần 64 inch. Sàng 18 khoảng 7,1 mm và sàng 16 khoảng 6,3 mm. Cỡ sàng đo kích thước chứ không đo chất lượng.
First crack và second crack là gì?
First crack là tiếng nổ thứ nhất khi rang ở khoảng 196 đến 205 độ C do hơi nước bung ra, đánh dấu bắt đầu vùng rang dùng được. Second crack là tiếng nổ thứ hai ở khoảng 224 đến 230 độ C do cấu trúc hạt vỡ, qua mốc này là vùng rang đậm.
TDS trong cà phê là gì?
TDS là tổng chất rắn hoà tan, dùng để đo nồng độ của ly cà phê. Khung Golden Cup mà SCA khuyến nghị là 1,15 đến 1,35%, tương ứng với tỉ lệ chiết 18 đến 22%.
Chiết thiếu và chiết quá khác nhau thế nào?
Chiết thiếu cho vị chua gắt, mặn, mỏng và hậu ngắn, thường do xay quá thô, nước quá nguội hoặc pha quá nhanh. Chiết quá cho vị đắng, khô se và chát, thường do xay quá mịn, nước quá nóng hoặc pha quá lâu.
Bloom khi pha cà phê là gì?
Bloom là bước rót một lượng nước nhỏ làm ướt đều bột rồi đợi khoảng 30 đến 45 giây cho khí CO2 còn lại trong hạt thoát ra, trước khi rót phần nước còn lại.
Nhân xô và nhân xanh khác nhau thế nào?
Nhân xanh là tên gọi chung cho hạt cà phê đã tách vỏ và vỏ trấu nhưng chưa rang. Nhân xô là nhân xanh chưa qua sàng lọc và chưa nhặt lỗi, mua thẳng từ nông hộ, nên giá thấp hơn hàng đã phân loại như R1 sàng 18.
Degassing là gì và nên đợi bao lâu sau khi rang?
Degassing là quá trình hạt nhả khí CO2 tích tụ trong lúc rang. Nên đợi khoảng 3 đến 7 ngày sau rang trước khi pha, và hạt thường ngon nhất trong khoảng 7 đến 30 ngày sau ngày rang.
Single origin nghĩa là gì?
Single origin là cà phê từ một nguồn xác định, có thể là một nước, một vùng hoặc một nông trại cụ thể. Ngược lại với blend là hỗn hợp nhiều loại hạt trộn với nhau.
Q Grader là gì?
Q Grader là chứng chỉ chấm điểm cà phê do Coffee Quality Institute cấp sau kỳ thi gồm hơn 20 bài kiểm tra cảm quan. Chứng chỉ có thời hạn 3 năm và phải thi hiệu chuẩn lại vì khả năng cảm quan của con người trôi dần theo thời gian.
Chaff trong cà phê là gì?
Chaff là những mảnh vỏ lụa bong ra khỏi hạt trong quá trình rang. Máy rang phải hút bỏ chaff vì nếu để cháy sẽ cho vị khét và đắng.
