Canh chỉnh liều lượng pha espresso (dialing in) là quá trình tinh chỉnh độ mịn bột xay, khối lượng bột và thời gian chiết xuất để đạt tỉ lệ chuẩn cho một loại cà phê cụ thể - vì mỗi mẻ rang, mỗi độ ẩm không khí đều cần chỉnh lại đôi chút.
Tỉ lệ và thời gian chuẩn cho 1 shot espresso
Công thức phổ biến nhất là tỉ lệ 1:2 - dùng 18g bột cà phê, chiết ra 36g nước cà phê lỏng, trong khoảng 25-32 giây tính từ lúc máy bắt đầu bơm nước qua bột. Đây là điểm khởi đầu chuẩn để từ đó tinh chỉnh theo khẩu vị: thích đậm thì rút ngắn thời gian chiết (giảm lượng nước ra), thích nhẹ thì kéo dài hơn.
Cách chỉnh khi shot chua hoặc đắng
Nếu shot ra nhanh hơn 25 giây và có vị chua, xay mịn hơn để nước chảy chậm lại, kéo dài thời gian chiết xuất. Nếu shot ra chậm hơn 32 giây và có vị đắng, cháy khét, xay thô hơn để rút ngắn thời gian. Nguyên tắc quan trọng nhất: chỉ đổi MỘT yếu tố mỗi lần (độ mịn, khối lượng bột, hoặc nhiệt độ nước) rồi nếm thử, vì đổi nhiều yếu tố cùng lúc sẽ không biết chính xác nguyên nhân gây thay đổi hương vị.
Vì sao cần cân điện tử chính xác khi canh chỉnh?
Đong bằng mắt hoặc bằng muỗng sai số rất lớn, trong khi chênh lệch chỉ 1-2 gam đã đổi hẳn hương vị espresso. Cách đáng tin cậy nhất để canh chỉnh là dùng cân điện tử kèm đồng hồ bấm giờ, thay vì đoán bằng cảm giác hay quan sát màu sắc.
Cân điện tử Feepie thông minh chuyên espresso
Tại Volcano Coffee, Cân điện tử Feepie thông minh chuyên espresso giá 899.000đ, còn hàng, đo được cả khối lượng bột lẫn thời gian chiết xuất cùng lúc ngay trên màn hình - rất phù hợp cho việc canh chỉnh liều lượng hàng ngày. Sau khi có số cân chính xác, nên dùng thêm kim WDT và OCD Feepie để đảm bảo bột phân bố đều trước khi nén, tránh sai lệch do phân bố chứ không phải do định lượng.
Câu hỏi thường gặp
Dialing in espresso là gì?
Là quá trình tinh chỉnh độ mịn bột xay, khối lượng bột và thời gian chiết xuất để đạt tỉ lệ chuẩn cho một loại cà phê cụ thể - vì mỗi mẻ rang, mỗi độ ẩm không khí đều cần chỉnh lại đôi chút.
Tỉ lệ và thời gian chuẩn cho 1 shot espresso là bao nhiêu?
Công thức phổ biến là 18g bột vào, 36g nước chiết ra (tỉ lệ 1:2), trong 25-32 giây tính từ lúc máy bắt đầu bơm nước - đây là điểm khởi đầu để tinh chỉnh theo khẩu vị.
Vì sao cần cân điện tử khi canh chỉnh?
Vì đong bằng mắt hoặc muỗng sai số rất lớn, trong khi chênh lệch vài gam đã đổi hẳn hương vị espresso. Cân điện tử Feepie thông minh chuyên espresso giá 899.000đ đo được cả khối lượng lẫn thời gian chiết xuất cùng lúc.
Shot chua hoặc đắng thì nên chỉnh gì?
Nếu shot ra nhanh và có vị chua, xay mịn hơn để kéo dài thời gian chiết. Nếu shot ra chậm và vị đắng cháy, xay thô hơn để rút ngắn thời gian. Chỉ nên đổi 1 yếu tố mỗi lần để biết chính xác nguyên nhân.
Có nên đổi nhiều yếu tố cùng lúc khi canh chỉnh không?
Không nên. Đổi cùng lúc độ mịn, khối lượng bột và nhiệt độ nước sẽ khiến không biết yếu tố nào gây ra thay đổi hương vị - nên đổi từng yếu tố một, nếm thử rồi mới đổi tiếp.
