Loạt công thức pha cà phê "The Brewing Guide" của Origami tiếp tục giới thiệu một công thức từ THE COFFEESHOP — quán cà phê nổi tiếng tại Daikanyama, Tokyo, do barista Daichi Hagiwara phụ trách pha chế. Đây là công thức pour-over dùng phễu Origami Dripper S, phù hợp cho ai muốn học cách pha cà phê rang xay theo phong cách quán specialty Nhật Bản tại nhà.
Về THE COFFEESHOP và barista Daichi Hagiwara
THE COFFEESHOP thành lập năm 2011 tại Daikanyama, một trong những khu phố cà phê phong cách nhất Tokyo. Đến năm 2013, đội ngũ mở thêm xưởng rang ROAST WORKS tại Tomigaya để tự chủ nguồn cà phê rang tươi cho toàn bộ chuỗi quán. Daichi Hagiwara, quản lý cửa hàng, là người trực tiếp xây dựng công thức pha được giới thiệu trong loạt bài hợp tác với Origami.
Dụng cụ cần chuẩn bị
- Phễu lọc Origami Dripper S (cỡ nhỏ, pha 1-2 phần)
- Giấy lọc hình nón (cone paper filter) dùng cho phễu Origami
- Bình đựng cà phê (coffee server) bằng thủy tinh
- Cân điện tử có tính giờ, ấm rót cổ ngỗng (gooseneck kettle)
Thông số pha
Cà phê sử dụng: Honduras Los Pinos Typica Honey — hạt sơ chế honey, rang mức nhạt-vừa, hương vị mượt như lụa (silky), thoảng hương hoa nhài (jasmine) và nốt chua nhẹ của chanh, táo xanh. Đây là loại hạt theo mùa, thường hết hàng nhanh tại Nhật do sản lượng giới hạn.
- Lượng cà phê: 18g
- Độ mịn: trung bình-mịn (tương đương mức #16 trên cối Comandante)
- Lượng nước: 300g
- Nhiệt độ nước: 92°C
- Thời gian pha: khoảng 2 phút 15 giây – 2 phút 30 giây
- Thành phẩm: khoảng 270ml cà phê
Các bước rót nước
Công thức chia làm nhiều lượt rót nhỏ để chiết xuất đều và kiểm soát vị chua/ngọt cân bằng:
- Lượt 1 (làm nở/bloom): rót khoảng 40-50g nước, chờ 30-40 giây để cà phê nở đều.
- Các lượt tiếp theo: rót thành vòng tròn đều tay từ tâm ra ngoài, chia nhỏ lượng nước còn lại thành 4-5 lượt, mỗi lượt cách nhau khoảng 20-30 giây, đến khi đạt tổng 300g nước.
- Kết thúc: để nước rút hết qua phễu, tổng thời gian pha rơi vào khoảng 2 phút 15 giây đến 2 phút 30 giây, thu được khoảng 270ml cà phê.
Rót nước chậm, đều tay và chia nhỏ lượt là chìa khóa của công thức này — giúp giữ được vị ngọt và hương hoa nhài đặc trưng của hạt Honduras Los Pinos mà không bị chiết xuất quá đà gây chát.
Áp dụng công thức này với cà phê Việt Nam
Bạn không cần tìm đúng hạt Honduras Los Pinos mới pha được — nguyên lý rót nhiều lượt nhỏ, đều tay này áp dụng tốt cho hầu hết các loại hạt rang nhạt-vừa, đặc biệt các dòng hạt sơ chế honey hoặc natural đang có tại Volcano. Với phễu Origami Dripper S và giấy lọc chuyên dụng, bạn có thể tái hiện gần đúng hương vị mượt mà mà THE COFFEESHOP hướng tới.
Nguồn tham khảo
Câu hỏi thường gặp
Phễu Origami Dripper S phù hợp pha bao nhiêu người uống?
Dripper S là cỡ nhỏ trong dòng Origami Dripper, phù hợp pha 1-2 tách (khoảng 150-300ml), lý tưởng để pha cà phê tại nhà hoặc văn phòng.
Vì sao công thức chia nhiều lượt rót nhỏ thay vì rót 1-2 lần?
Chia nhỏ lượt rót giúp kiểm soát tốc độ chiết xuất, giữ cà phê tiếp xúc đều với nước trong suốt quá trình pha, tránh chiết xuất quá đà (over-extraction) gây vị đắng chát, đồng thời làm nổi bật rõ các tầng hương vị.
Không có cân điện tử có tính giờ thì pha theo công thức này được không?
Vẫn pha được nhưng nên có cân điện tử và đồng hồ bấm giờ để kiểm soát chính xác lượng nước và thời gian — đây là yếu tố quyết định để tái lập đúng hương vị mong muốn mỗi lần pha.
Hạt Honduras Los Pinos Typica Honey có bán tại Volcano không?
Đây là hạt cà phê theo mùa của Nhật Bản, hiện không phải mặt hàng Volcano phân phối. Khách có thể áp dụng công thức rót này với các dòng hạt rang honey/natural đang có tại Volcano hoặc liên hệ hotline để được tư vấn loại hạt phù hợp.
Volcano có bán phễu Origami Dripper S và giấy lọc đi kèm không?
Có. Volcano phân phối chính hãng phễu Origami Dripper S/M/L cùng giấy lọc chuyên dụng và bình đựng (coffee server) đi kèm, đầy đủ phụ kiện để setup bộ pour-over hoàn chỉnh.
🏪 VOLCANO COFFEE COMPANY
📌 volcanovietnam.com
🏠 88/4 Đường Số 27, Phường An Nhơn, TP.HCM
☎️ Hotline: 028 62576878 – 0903 60 33 66 – 0364 054 611
💯 Ship COD toàn quốc – Hàng chính hãng Origami
